Paupiettes de filet mignon de porc aux marrons
800g
Filet mignon de porc
16
Feuilles de sauge
8
Oignons fanes
5cl
Vinaigre
15cl
Bouillon de porc
QS
Huile d’olive
QS
Beurre
QS
Sel
QS
Poivre
QS
Zestes de citrons confits
Tailler le filet mignon de porc en escalopes de 50g pièce. Confectionner les paupiettes en enveloppant chaque marron cuit PONTHIER (x16) et une feuille de sauge dans une escalope. Les maintenir en forme avec un pic en bois. Saler, poivrer. Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et y colorer les escalopes avec les oignons fane et les marrons de la garniture à feu très vif en les remuant sans cesse pendant 4 à 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre et réduire. Retirer les escalopes et les réserver au chaud. Mouiller avec le bouillon, ajouter les zestes de citron et réduire à consistance (il doit rester une cuillère à soupe de jus par personne). Lier avec une noix de beurre.
Dresser les escalopes, les marrons (x12) et les oignons sur les assiettes et répartir le jus.
Produits utilisés
