Tartelette de brandade au poivron rouge, langoustines et coulis de poivron rouge

Dessaler la morue dans l’eau froide en renouvelant celle-ci plusieurs fois puis la pocher en 2 fois. Vider l’eau dès la première apparition de l’ébullition et reporter en cuisson une dizaine de minutes départ eau froide (à compter de l’ébullition lente et modérée).
Lorsque le poisson est cuit, effeuiller au doigt et enlever les arêtes récalcitrantes. Cuire les pommes de terre dans l’eau et le lait (départ à froid). Suer les échalotes et l’ail écrasé à l’huile d’olive sans les colorer. Ajouter les morceaux de morue et continuer à les émietter à la spatule. Incorporer la préparation aux pommes de terre et travailler à la spatule, écraser et lisser (à feu doux). Retirer du feu lorsque les pommes de terres sont cuites et agrémenter la brandade d’une brunoise de poivron rouge suée à l’huile d’olive et du mélange d’herbes fraîches ciselées.

Porter à ébullition 200g de purée de poivron rouge PONTHIER. Sur le feu, ajouter l’agar et bien homogénéiser. Ajouter le reste de la purée de poivron rouge et mélanger énergiquement. Couler en plaque sur silpat (épaisseur d’environ 3 à 4mm).

Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre et détendre avec l’eau. Sur un plan de travail, placer la farine puis ajouter par dessus le beurre divisé en petits cubes et le sel. Pétrir jusqu’à l’obtention de l’amalgame. Former une boule et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Cuire à blanc dans des moules à tartelettes.

Dans une casserole, réduire durant 8 à 10 minutes la purée de poivron rouge PONTHIER avec la gousse d’ail et le sucre. Passer au chinois et réserver au chaud.