140g
Filet d’agneau
1
Branche de romarin
2
Aubergines
3g
Curcuma
1
Citron jaune
1
Gousse d’ail
5cl
Jus d’agneau
Thym
Laurier
Huile d’olive
Sel
Poivre
Eplucher les aubergines, tailler 8 tranches, les détailler avec un emporte-pièce de 4cm de diamètre. Poêler à l’huile d’olive. Egoutter sur du papier absorbant et réserver. Détailler ce qu’il reste d’aubergine en brunoise, mettre dans une casserole, mouiller à hauteur et cuire pendant environ 20 minutes. Egoutter, puis mixer. Ajouter le jus de citron, l’ail préalablement haché, le curcuma et le sel. Dessécher puis mettre en poche. Mettre du caviar d’aubergine sur 4 tranches poêlées et recouvrir des tranches restantes, de manière à former des macarons. Saler puis saisir le filet d’agneau à l’huile d’olive, débarrasser. Dégraisser la poêle et la déglacer avec les 100g de purée de pamplemousse rose Ponthier, ajouter la branche de romarin. Laisser réduire d’un tiers puis verser sur le filet d’agneau et enfourner avec le thym et le laurier pendant environ 40 minutes à 65°C. Tailler en 3 médaillons. Ajouter les 5g de purée de pamplemousse rose Ponthier au jus d’agneau et réduire d’un tiers. Dresser les tranches de filet d’agneau sur l’assiette puis disposer les macarons d’aubergine. Ajouter un trait de sauce, poivrer
Produits utilisés
