Saint-Pierre glacé au melon du Quercy, carottes

Éplucher les carottes et les tailler grossièrement. Placer les morceaux de carottes dans une casserole avec la purée de melon Ponthier et compléter avec de l’eau à hauteur.
Une fois les carottes cuites, les mixer afin d’obtenir une purée onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Disposer dans une poche et réserver au chaud. Éplucher les carottes violette et jaune puis les couper chacune en 3 rondelles de 0,5cm d’épaisseur. Réaliser des copeaux avec ce qu’il reste, puis tailler la moitié de ces copeaux en julienne. Conserver les copeaux et la julienne séparément dans de l’eau glacée. Glacer les rondelles à blanc séparément avec de l’eau à mi-hauteur, du sel, le sucre et le beurre. Réserver au chaud.

Saler le filet de Saint-Pierre. Dans une poêle, cuire le filet de Saint-Pierre à feu moyen côté peau à l’huile d’olive, puis le retourner et retirer délicatement la peau. Le laisser cuire côté chair pendant 2 minutes, puis le débarrasser sur une plaque. Le napper ensuite de purée de melon Ponthier, puis le passer à la salamandre pendant environ 5 minutes en l’arrosant de purée de melon. Poivrer.
Dresser les rondelles de carottes, puis en recouvrir quelques-unes de purée. Ajouter les copeaux puis le filet de Saint-Pierre au centre de l’assiette. Parsemer enfin le tout de julienne de carottes.

LE CONSEIL EN PLUS
La purée de melon Ponthier renforcera la couleur de la purée de carottes.