Filet mignon, cœur de cerise noire

Mettre la tranche de jambon de Bayonne à sécher pendant environ 10 minutes à 200°C, laisser refroidir puis mixer afin d’obtenir une fine poudre. Caraméliser le miel puis déglacer avec la purée de cerise noire Ponthier. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse puis assaisonner en piment d’Espelette. Saler le filet mignon puis le saisir dans une poêle chaude à l’huile d’olive. Le cuire ensuite au four pendant environ 1h30 à 80°C (afin d’atteindre une température de 68°C à cœur). Une fois cuit, le tailler en 3 médaillons. Réaliser un trou au centre de chaque médaillon puis ajouter la purée de cerise noire. Réserver au chaud.

Tailler les pommes de terre en cube d’1cm de côté puis les blanchir, les égoutter et les confire au beurre. Dresser les médaillons de filet mignon de porc, puis les cubes de pommes de terre et les saupoudrer de fleur de jambon. Ajouter quelques points de purée de cerise noire au miel et piment d’Espelette.

LE CONSEIL EN PLUS

La purée de cerise noire de Bâle 100% Ponthier peut également être ajoutée à un jus de cochon.