POUR 4 PORTIONS
320g
Riz Carnaroli
1400g
Bouillon de légumes
150g
Calamars
60g
Beurre
100g
Grana Padano râpé
25g
Vin blanc sec
QS
Sel
1g
Fleurs d’origan
1,2g
Xantane INGREDIUM1g
Marjolaine
2163,2g
Poids total
Décongeler la purée de bergamote 100% PONTHIER et la purée de yuzu 100% PONTHIER.
Mixer avec l’huile d’olive extra vierge, la marjolaine et le xanthane INGREDIUM afin d’obtenir une crème. Mettre la sauce bergamote et yuzu dans un flacon doseur.
Nettoyer et couper les calamars dans le sens de la longueur puis en lamelles de 2/3 mm d’épaisseur. Déposer sur une assiette avec un filet d’huile d’olive extra vierge.
Faire griller le riz quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon petit à petit et cuire environ 15 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle antiadhésive à très haute température et poêler les lamelles de calamars en les remuant très peu, pendant 1 minute 30/2 minutes. Saler seulement à la fin.
Une fois cuit, retirer le riz du feu et y incorporer le beurre, le parmesan, la crème de bergamote et yuzu (le riz doit être très crémeux). Compléter avec les calamars, les fleurs d’origan et de la sauce bergamote-yuzu et dresser.
