Rose de bar, champignon de paris et vinaigrette yuzu

Lever et désarêter les filets, les égaliser légèrement et les raidir en cellule de surgélation avant de les passer à la trancheuse. Disposer en bande longueur de 28 cm et 3 cm de hauteur. Prendre les champignons de paris bien blancs et ferment, passer à la mandoline japonaise et disposer sur la totalité de la bande de carpaccio de bar en les chevauchant. Réaliser une marinade avec le broyé de citron de Menton Ponthier et le vinaigre blanc balsamique puis mettre au pinceau sur la base du carpaccio avant de le rouler. Mettre au réfrigérateur 10 minutes maximum avant de servir.

Mettre la purée de citron de Syracuse IGP 100% Ponthier avec le miel et le broyé de yuzu Ponthier. Mixer pour obtenir un mélange lisse puis monter à l’huile d’olive au bain mix.

Réaliser un beurre pommade puis ajouter les ingrédients un a un en ajoutant les blancs d’œufs en dernier. Lisser dans un moule silicone à la forme voulue puis cuire à 140°C pendant 5 à 6 minutes environs.

Mettre la vinaigrette dans le fond de l’assiette puis étaler légèrement à la cuillère, mettre le carpaccio de bar et champignons de paris en rosace au milieu. Disposer la tuile croustillante au miel sur le dessus. Mettre au-dessus quelques grains de citron caviar et 3 pousses d’Oxalyse. Au dernier moment ajouter un léger moulin de poivre.