200g
Fromage blanc
60g
Sucre
20g
Eau
36g
Jaunes d’œufs
20g
Gélatine
240g
Crème fouettée
576g
Poids total
Monter les jaunes d’œufs au batteur puis les chauffer à 121°C avec le sucre et l’eau. Ajouter la gélatine ramollie. Une fois le mélange refroidi, ajouter le fromage blanc puis la crème fouettée.
100g
Sucre
30g
Eau
50g
Sucre
5g
Agar agar
6g
Gélatine
491g
Poids total
Mélanger les purées de fruit PONTHIER, 100g de sucre et l’eau puis chauffer à 40°C. Ajouter ensuite les 50g de sucre restants et l’agar agar mélangés ensemble. Faire bouillir. En fin de cuisson, ajouter la gélatine ramollie.
450g
Beurre
240g
Sucre
6g
Sel
630g
Farine T55
90g
Farine de seigle
30g
Sucre inverti
15g
Levure chimique
3g
Vanille en poudre
1464g
Poids total
Au batteur, faire un beurre pommade à la feuille. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la vanille en poudre. Terminer en ajoutant les farines et la levure chimique.
Pocher le sablé Granola dans les moules à savarin. Faire cuire 20 minutes à 150°C. Réaliser les coques en chocolat blanc en forme de demi-sphère. Préparer la mousse au fromage blanc, pocher dans des flexipans en demi-sphère, réserver au congélateur pendant 2 heures. Coller les demi-sphères en chocolat blanc sur les sablés Granola, réaliser un petit trou en bas à l’aide d’une douille préalablement chauffée. Insérer un petit bouchon. Verser le confit au cassis dans les coques en chocolat blanc garnies avec le sablé Granola, démouler les demi-sphères en fromage blanc, les déposer sur les coques en chocolat, pulvériser en blanc. Coller des flocons de neige en sucre, servir aussitôt.
