Killa Bae

Couper la poire fraiche en petits dés et chauffer avec la compotée de poire Ponthier et la purée de citron vert à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine puis les ajouter au mélange chaud. Porter à ébullition et cuire pendant 2 min. Couler dans un moule en silicone de 4 cm de diamètre et laisser prendre.

Torréfier le riz complet à la poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et parfumé. Mixer finement. Réaliser un caramel à sac avec le sucre puis l’ajouter au riz mixé. Faire fondre le beurre, l’huile, le beurre de cacahuète, le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Incorporer le praliné au riz complet torréfié encore tiède. Ajouter la feuilletine, le riz complet préalablement torréfié et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène, puis étaler régulièrement sur une plaque et réserver.

Mélanger les œufs entiers et le sucre glace, chauffer le mélange à 55°C en remuant à l’aide d’un fouet. Monter en texture mousseuse puis incorporer la poudre d’amande, la poudre de pignon de pin, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs avec la cassonade en meringue souple, puis les incorporer délicatement au premier mélange. Étaler uniformément et cuire à 160°C pendant 9 à 10 min.

Chauffer ensemble le cidre de poire, la compotée de poire et le jus de citron vert jusqu’à 40°C. Mélanger le sucre et l’agar-agar, puis les incorporer au mélange chaud. Porter à ébullition et cuire pendant 2 min. Laisser refroidir avant utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition avec le thé Genmaicha, puis laisser infuser pendant 10 min. Filtrer et ajuster le lait au poids initial (c’est-à-dire pour obtenir 111g de lait infusé). Chauffer de nouveau, puis incorporer le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine réhydratée, tout en remuant. Laisser refroidir la préparation à 26°C. Monter la crème en texture souple et l’incorporer délicatement à la préparation. Utiliser immédiatement pour le montage.

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Abaisser à 3mm d’épaisseur, puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond de 6cm. Cuire à 160°C pendant environ 10 min, jusqu’à légère coloration dorée.

Mélanger la poudre de riz complet, le sucre glace et le sel. Ajouter les blancs d’œufs et le beurre fondu, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Étaler finement sur un tapis silicone ou une feuille de cuisson. Cuire à 160°C pendant 8 à 10 min, jusqu’à légère coloration dorée et texture croustillante.

Chemiser légèrement le moule avec la mousse au genmaicha. Placer l’insert compotée de poires congelée à l’intérieur et ajouter une fine couche de mousse sur l’insert. Placez le biscuit Joconde puis le croustillant, coupés à la taille de la base, sur le dessus. Laisser prendre au congélateur pendant 1h30 minimum, puis démouler et placer les entremets sur les sablés, coupés à la taille de la base. Ajouter un anneau de mousse au genmaicha sur le dessus, puis remplir le centre de gelée de cidre de poire. Vaporiser l’entremets inférieur de spray velours blanc et l’anneau de mousse avec un spray nappage. Décorer l’entremets avec deux tuiles de riz brun de tailles différentes, une petite quantité de poivre mélangé fraîchement moulu et une décoration en chocolat blanc en forme de plume.