Jardin Bleu

Préparer un crumble en mélangeant la cassonade, la poudre d’amande, la farine et le sel, puis ajouter le beurre froid et sabler l’ensemble. Étaler sur une plaque et cuire à 160-170°C pendant 12 à 15 min jusqu’à coloration dorée, puis laisser refroidir et émietter. Faire fondre le chocolat blanc à 40-45°C. Mélanger le crumble cuit avec la feuilletine et le chocolat fondu, puis ajouter le zeste d’un citron. Bien homogénéiser la masse, puis étaler sur une plaque et réserver.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Monter la crème en chantilly souple et réserver au réfrigérateur. Mélanger le sucre avec les zestes de citron. Ajouter les œufs et blanchir le mélange. Verser l’huile d’olive en filet sans cesser de fouetter. Incorporer délicatement le mélange farine levure à la maryse. Terminer en ajoutant la crème montée et mélanger délicatement. Verser l’appareil dans un cadre de 20 cm, lisser la surface puis cuire à 175°C pendant environ 15 min.

Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs d’œufs et le sucre semoule. Chauffer au bain-marie à 50-55°C en fouettant jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du bain-marie et fouetter au batteur jusqu’à refroidissement complet et obtention d’une meringue ferme et brillante. Incorporer délicatement l’amidon de maïs tamisé, puis le sucre glace à la maryse. Graisser légèrement les moules cylindriques, puis pocher la meringue à l’intérieur et cuire à 90-100°C pendant 1 h. Avec le reste de meringue, réaliser des décors en utilisant un moule à tuiles ovales.

Chauffer l’eau et la purée de citron avec le thym citron. Laisser infuser 10 min puis filtrer. Porter à nouveau à ébullition. Mélanger le sucre et l’agar-agar, puis les incorporer en pluie tout en remuant. Faire bouillir quelques secondes. Mixer au mixeur plongeant, puis refroidir rapidement au réfrigérateur. Mixer de nouveau pour lisser la texture et mettre en poche.

Chauffer la compotée de myrtille à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine, puis les incorporer en pluie. Porter à ébullition et cuire 1 min. Hors du feu, ajouter la purée de citron et bien mélanger. Couler 30 g par cylindre, puis bloquer immédiatement au surgélateur.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir la crème, puis y infuser le thym pendant 10 min. Filtrer au chinois la crème chaude pour retirer le thym. Ajouter ensuite la gélatine essorée, puis le yaourt grec, la purée de citron et le sucre. Mixer la préparation jusqu’à obtenir un mélange homogène. Refroidir rapidement (au froid ou sur glace). Une fois la préparation bien froide, monter au batteur jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre et réserver.

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer l’eau et le glucose ave le thym citron jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporer le mélange sucre-pectine en pluie, puis remettre à bouillir 20 s avec la purée de citron, couvrir et laisser infuser 10 min. Filtrer, mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, mélanger le glucose, la purée de myrtille, l’isomalt, la fécule de pomme de terre et le sel. Cuire en remuant jusqu’à épaississement. Refroidir rapidement au congélateur. Étaler l’appareil dans les moules à tuiles ovales à l’aide d’une spatule. Cuire à 110°C pendant environ 70 min, jusqu’à obtenir une tuile sèche et translucide.

Chauffer l’isomalt jusqu’à 175°C. Couler sur un silpat et laisser cristalliser. Mixer finement, puis tamiser uniformément sur les moules à tuiles ovales. Cuire à 180°C pendant 2-3 min, juste le temps que le sucre fonde. Laisser refroidir avant de démouler.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. L’appliquer au pinceau à l’intérieur de la meringue de la pavlova. Laisser cristalliser complètement.

Détailler le croustillant et le biscuit en disque de 5 cm. Imbiber le biscuit de sirop à la vanille. Placer le croustillant puis le biscuit à l’intérieur de la meringue. Dresser une fine couche de gel thym citron, puis remplir à 80% avec la crème au yaourt. Chauffer le nappage thym citron et y tremper les compotées de myrtille confite à l’aide d’un cure-dent, puis les déposer sur la crème au yaourt. Décorer le dessus avec les tuiles préparées et des morceaux de meringue. Terminer avec une feuille d’or.