Entremets Citron de Syracuse IGP vegan

Mélanger l’eau (1) avec le Natur Air et la gomme de guar à l’aide d’un mixeur plongeant. Foisonner pendant 10 min. Ajouter le sucre et fouetter encore 10 min jusqu’à ce qu’une meringue légère se forme. Maintenir le mélange aux alentours des 30°C. Mélanger la poudre d’amande, la farine de riz, l’amidon de maïs, le sel et la levure chimique. À part, mélanger l’eau (2), la pure pâte d’amande et la lécithine puis émulsionner au mixeur pendant 1 min. Ajouter 1/3 du mélange de poudres et travailler au mixeur. Incorporer progressivement la préparation précédente et le reste des poudres à la meringue. Étaler sur un tapis silicone à rebords et cuire à 150°C pendant 20 min. Congeler le biscuit et démouler. Détailler deux disques de 14 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur.

Mélanger le sucre, la pectine et la gomme de guar. Chauffer l’eau à 30°C et ajouter le mélange puis ajouter la purée et porter à 85°C. Ajouter l’huile de coco et la lécithine puis mixer 1 min. Ajouter les zestes et réserver en bac au froid. Une fois la préparation refroidie, mixer au robot-coupe jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.

Chauffer la purée et le lait d’amande, ajouter les poudres et faire bouillir. Monter la crème. Une fois le mélange à 50°C, ajouter la crème montée.

Mélanger au batteur tous les ingrédients. Cuire à 140°C pendant 20 min. Mixer rapidement au robot-coupe pour obtenir de fins granules.

Torréfier les amandes 20 min à 150°C. Mixer au robot-coupe tous les ingrédients.

Mélanger les deux préparations puis étaler entre deux feuilles guitares à 5 mm d’épaisseur et détailler deux disques de 14 cm de diamètre.

Faire bouiller l’ensemble des ingrédients puis refroidir. À froid, mixer finement au robot-coupe.

Dans le moule PCB Création de 14 cm, étaler 90 g de broyé citron. Congeler. Étaler 110 g de confit puis 120 g de crémeux par-dessus. Appuyer le biscuit puis le croustillant, préalablement détaillés en disque de 14 cm de diamètre. Congeler. Démouler.

Pocher 150 g de mousse citron au centre du moule PCB Création de 16 cm. Déposer l’insert à l’endroit (broyé vers le haut) et appuyer uniformément jusqu’à ce qu’il touche le fond. La mousse va remonter et emprisonner l’insert. Congeler. Démouler puis pulvériser au nappage neutre préalablement dilué dans l’eau. Décorer le pourtour avec quelques amandes effilés. Laisser décongeler au frigo au minimum 5 h.