Dessert à la châtaigne d’Ardèche AOP et cèpes

Monter les blancs d’oeufs, le sucre et les jaunes d’oeufs au ruban. Ajouter le chocolat fondu et la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER puis la farine tamisée. Etaler 1000g sur une plaque de 40×60 cm. Cuire à 170°C pendant 12 minutes, retourner à mi-cuisson. Refroidir sur grille et détailler des carrés de 3,5×3,5cm. Réserver dans un film hermétique

Faire bouillir la crème et ajouter les cèpes snackés sur grill et faire infuser 10 minutes. Chinoiser et compléter le poids de crème absorbé par les cèpes. Ajouter le glucose, le sucre inverti et la pectine. Bouillir pendant 2 minutes et verser sur le chocolat blond. Mixer et utiliser aussitôt.

Réaliser un beurre pommade et mélanger avec le sucre glace tamisé, la poudre d’amande et le sel. Lancer le mélange au batteur doucement, ajouter progressivement les oeufs tempérés puis la farine de châtaigne. Corner et mélanger à nouveau, étaler à 4mm au laminoir entre deux feuilles. Refroidir minimum 2 heures puis cuire à 155°C pendant 20 minutes. Refroidir.

Mixer en poudre la pâte sablée châtaigne et mélanger avec les autres poudres puis avec le chocolat blond et le beurre de cacao fondu. Etaler le croustillant entre 2 règles de 0,8 cm d’épaisseur puis refroidir et détailler des carrés de 3,5×3,5 cm. Réserver au réfrigérateur.

Faire snacker les cèpes sur une grille et les marquer en cuisson. Faire infuser les cèpes grillés dans l’eau une nuit. Filtrer et récupérer l’eau de cèpes. Faire caraméliser le sucre à la casserole jusqu’à une couleur brune et décuire avec l’eau de cèpes chaude. Refroidir une nuit puis mettre en poche.

Monter au batteur la crème et la vanille grattée. Faire chauffer la crème de marron et y ajouter la masse gélatine fondue, ajouter la pâte de marron et la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER et lisser. Ajouter la crème fouettée soyeuse. Utiliser aussitôt.

Chauffer la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER avec l’eau, le sucre semoule et le glucose. A 40°C, ajouter le mélange pectine NH et sucre semoule. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Mixer et refroidir. Réchauffer le glaçage et l’utiliser à 45°C.

Chauffer la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER avec l’eau, le sucre semoule et le glucose. A 40°C, ajouter le mélange pectine NH et sucre semoule. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Mixer et refroidir. Réchauffer le glaçage et l’utiliser à 45°C.

Réaliser un beurre pommade et crémer avec le sucre glace tamisé. Ajouter les blancs d’oeufs à température ambiante et finir par les farines de riz et de châtaigne. Ne pas corser, laisser refroidir une nuit. Etaler sur une feuille silicone décors feuille puis cuire 7 à 8 minutes à 170°C. En sortie de four, débarrasser sur gouttière pour donner un galbe et refroidir. Conserver dans un endroit sec à l’abri de l’humidité.

Mixer l’ensemble des ingrédients et le beurre pommade dans un robot coupe ou Thermomix. Mettre en poche muni d’une douille «nid» et réaliser des bandes de vermicelles. Congeler et détailler des disques de 5cm de diamètre. Conserver au réfrigérateur.