Pavlova Fruits Rouges

Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre à 50°C. Refroidir au batteur à l’aide d’un fouet. Pocher la meringue en couronne de Ø 22 cm à l’aide d’une douille St Honoré et saupoudrer de poudre de framboise. Cuire au four à 70°C pendant minimum 3 h.

Réaliser la masse gélatine. Chauffer la purée et le sucre puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat et mixer. Finir avec la crème froide tout en mixant. Stocker 12 h au réfrigérateur avant de la foisonner.

Réaliser la masse gélatine. Mixer la purée avec le Xanthan. Chauffer la compotée à 35°C. Prélever 1/3 de la compotée et mélanger avec la masse gélatine chaude fumante. Mélanger les 2/3 du reste de la compotée à 35°C avec le mix purée et Xanthan. Mélanger les deux masses ensemble. Couler dans un moule en forme d’anneau de Ø18 cm puis congeler.

Réaliser la masse gélatine. Mélanger le sucre, la Pectin et le Xanthan puis ajouter le mélange dans la purée. Chauffer à 85°C. Ajouter la masse gélatine, l’huile de coco et l’Emul A. Mixer au mixeur puis couler sur la compotée de fruits rouges, congeler.

Démouler l’insert compotée/crémeux fruits rouges puis napper de glaçage neutre. Pocher la chantilly noix de coco sur la meringue framboise. Poser l’insert au centre. Décorer.