Gunkan de cassis et framboise

Tamiser la farine avec la betterave lyophilisée dans le bol du batteur. Porter à ébullition le lait avec la purée, le beurre et le sel. Mettre la machine avec la KitchenAid en marche lente et escaldar la farine. Laisser travailler 5 minutes. Ajouter l’œuf turmixé et filtré par intervalles en deux parties. Travailler jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse et homogène. Monter la meringue jusqu’à obtenir une texture consistante et mélanger de manière enveloppante avec la première préparation. Étaler le biscuit sur un silpat à l’aide d’une règle d’une épaisseur de 0,8 cm dans des plaques avec silpat. Configuration du four : 130°C – 19/20 minutes – Porte fermée. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Libérer le biscuit du silpat et laisser reposer au réfrigérateur. Couper des bandes de biscuit de 3 cm de haut par 22,5 cm de long.

Pommer légèrement le beurre. Ajouter la farine d’amande, le sucre brun, le sel et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former un rouleau avec la pâte et laisser reposer au réfrigérateur. Émietter la pâte à l’aide d’une grille et la placer sur une plaque de cuisson avec un silpat. Configuration du four : 160°C – 15/18 minutes – Porte ouverte. À la sortie du four, mélanger avec le chocolat et la pâte d’amande, jusqu’à ce que le biscuit soit complètement enveloppé du mélange. Étaler entre des feuilles de guitare à une épaisseur de 0,8 cm. Congeler. Découper des disques de 5 cm de diamètre.

Mélanger le sucre avec la pectine. Dans une casserole, mélanger les framboises avec la purée et les sucres et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 2 minutes, ajouter le jus de citron vert et la gélatine. Remuer vigoureusement et disposer dans un tupper filmé à même le réfrigérateur. Une fois refroidi, ajouter le yaourt et travailler le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Disposer la confiture dans une poche à douille et remplir les moules. Congeler.

Porter à ébullition la crème avec le sucre et blanchir les jaunes d’œufs, terminer de cuire l’anglaise à 84°C. Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C, puis mélanger les purées décongelées à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser gélifier pendant 24 heures. Monter à vitesse rapide. Disposer dans une poche à douilles.

Mélanger la gomme de caroube avec la tréhalose (1). Dissoudre la gomme de caroube dextrosée dans la purée de framboise à l’aide d’un mixeur plongeant. Chauffer le mélange jusqu’à 60°C et ajouter la gélatine. Refroidir ce mélange à environ 40°C. Mélanger tous les ingrédients de la meringue et travailler avec le mixeur plongeant. Chauffer à 60°C et monter à vitesse rapide. Arrêter le fouettage vers 20/22°C. Mélanger avec la première base de manière douce et enveloppante. Disposer dans une poche à douille.

Porter à ébullition l’eau et y ajouter les perles de tapioca. Cuire à feu doux pendant 60/80 minutes jusqu’à ce qu’elles soient complètement transparentes. Égoutter et plonger dans un bain-marie inversé pendant 10 minutes. Égoutter à nouveau. Pendant ce temps, préparer un sirop avec l’eau et les sucres. Laisser refroidir le sirop et y ajouter la purée de cassis PONTHIER. Filtrer le résultat à travers une passoire fine. Mélanger le sirop de cassis avec les perles cuites et laisser maturer au moins 4 heures au réfrigérateur. Filtrer à nouveau et réserver dans un récipient hermétique.

Dans des cercles de 8 cm de diamètre, couper des bandes de 3 cm de haut dans des feuilles d’acétate à la taille exacte du cercle. Placer les bandes de biscuit sur l’acétate et les insérer dans le cercle. Placer au fond le crumble de framboise, doser un peu de mousse de framboise sur le crumble et insérer l’intérieur de confiture et de crème montée. Recouvrir le montage avec plus de mousse et congeler. Remplir la partie supérieure du montage avec les perles de cassis. Pulvériser avec une fine couche de gelée et décorer.