Macarons aux agrumes

Faire fondre la couverture à 35/40°C au four micro-ondes. Faire bouillir la crème, verser en trois fois sur la couverture fondue en mélangeant entre chaque opération et mixer pour obtenir une ganache homogène. Débarrasser dans un candissoire inox avec un film alimentaire au contact et laisser cristalliser à 15°C environ 8h.

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace.

Mélanger le tant-pour-tant avec la première pesée de blancs d’œufs. Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C. Lorsque le sucre atteint 115°C, démarrer les blancs d’œufs. Une fois les blancs montés, mettre le batteur en 2ème vitesse et verser le sirop de sucre cuit. Laisser refroidir à 50°C environ, puis retirer la cuve du batteur. Incorporer la meringue dans le mélange tant-pour-tant, blancs crus. Faire retomber « macaronner » l’appareil et dresser. Pour un pochage à la dresseuse automatique, préférer un appareil légèrement retombé. Pour un pochage manuel, faire bien retomber l’appareil. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°11 ou de la dresseuse automatique, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, dresser les coques de macarons à la taille désirée. Laisser « croûter » à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 10 à 11 minutes, toujours hourra ouvert. Débarrasser les feuilles sur grille et laisser refroidir. Retourner les feuilles de macarons sur grille pour décoller les coques. A l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, garnir les coques de macaron de ganache chocolat blanc et broyé PONTHIER. Recouvrir avec une autre coque de macaron.

Stocker en froid négatif : ranger les grilles sans les couvrir, dans un réfrigérateur pendant 2h. Ranger les macarons en boîtes hermétiques, filmer les boites et les mettre au surgélateur pendant 2h. Stocker au congélateur à -18°C.

Sortir les boîtes du congélateur la veille au soir et les stocker à 4°C sans retirer le film alimentaire. Après 18h en chambre froide à 4°C, les macarons sont prêts à être consommés.

Pour une utilisation à la poche, laisser refroidir la ganache et ajouter le broyé PONTHIER avant qu’elle soit entièrement cristallisée. Saupoudrer les coques de macaron avec de la denrée alimentaire colorante Jaune PCB CREATION.