Couper des tranches épaisses de brioche fraiche. Surgeler. Saupoudrer une poêle anti adhésive de sucre. Une fois le sucre fondu et légèrement caramélisé, y déposer les tranches de brioche et une noix de beurre. Colorer les deux faces.
300g
Lait
250g
Chocolat blanc
50g
Verveine
9g
Gélatine de bœuf feuille
200g
Crème liquide
200g
Mascarpone
1009g
Poids total
Faire bouillir le lait, ajouter la verveine et laisser infuser 10 minutes. Mettre le chocolat blanc et la gélatine ramollie dans un bac. Verser le lait infusé chaud au chinois étamine sur le mélange chocolat blanc et gélatine. Mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème et le mascarpone. Mixer de nouveau. Mouler en flexipan plat.
145g
Purée de mirabelle PONTHIER
10g
Purée de fruit de la passion PONTHIER
25g
Sucre inverti
20g
Sucre semoule
2g
Pectine NH
202g
Poids total
Chauffer la pulpe avec le sucre inverti, ajouter le mélange sucre semoule et pectine, bouillir. Mouler en flexipan demi-sphères.
400g
Purée de mirabelle PONTHIER
40g
Beurre
12g
Eau de vie de mirabelle
1
Gousse de vanille
452g
Poids total
Chauffer la vanille et la pulpe à 45°C, ajouter le beurre et l’alcool puis mixer.
Déposer dans une assiette le coulis de mirabelle frais. Disposer dessus une tranche de pain perdu croustillant, quelques feuilles de verveine fraîche. Terminer par le palet à la verveine encore froid et la gelée de mirabelle.
