247g
Eau
247g
Lait
214g
Beurre
6g
Sucre
7g
Sel
285g
Farine
500g
Œufs
1 506g
Poids total
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Placer le mélange dans une cuve de batteur et ajouter la farine. Mélanger au fouet en vitesse 1/2 jusqu‘au dessèchement de la pâte. Ajouter progressivement les œufs. Cuire au four à 250°C. Option 1 : cuire à four ventilé éteint à 250°C pendant 40 minutes. Option 2 : cuire à four traditionnel à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
100g
Purée d’abricot PONTHIER
200g
Crème
4,5g
Gélatine
125g
Chocolat blanc
429,5g
Poids total
Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter la purée d’abricot PONTHIER.
1000g
Purée d’abricot PONTHIER
14g
Gélatine
1014g
Poids total
Chauffer la purée d’abricot PONTHIER et verser sur la gélatine ramollie.
600g
Crème fraîche liquide
300g
Mascarpone
90g
Sirop d’orgeat
990g
Poids total
Mélanger les 3 ingrédients la veille et laisser reposer. Mixer le lendemain.
1200g
Farine
52g
Levure chimique
800g
Sucre
12g
Sel
1000g
Beurre
360g
Jaunes d’œufs
3424g
Poids total
Préparer un beurre pommade et ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Mélanger puis abaisser et cuire en cercles.
Garnir les choux de crème à l’abricot et de gelée à l’abricot. Glacer avec un caramel. Déposer sur le sablé breton et garnir de chantilly au sirop d’orgeat. Décorer d’amandes effilées grillées.
Produits utilisés
