Tartelettes Bourdaloue

Faire un beurre pommade, ajouter les 5 poudres, bien mélanger puis ajouter les jaunes d’œufs afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler la pâte et l’aplatir pour arriver à une épaisseur de 2mm puis détailler des disques de 7cm de diamètre et les faire cuire 20 minutes au four. À la sortie du four, chablonner la pâte avec du chocolat blanc pour éviter qu’elle ne ramollisse.

Mélanger sans les monter les 3 poudres et la vanille. Ajouter les 4 œufs, les jaunes d’œufs et la crème fraiche. Couler dans un flexipan de 6cm de diamètre et cuire 18 à 20 minutes au four à 160°C.

Chauffer la purée de poire PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie. Couler dans un flexipan de 3 ou 4cm de diamètre, mettre au grand froid et démouler.

Faire une meringue italienne avec le sucre, le glucose, l’eau et les blancs d’œufs. Faire chauffer la purée de poire PONTHIER et incorporer la gélatine ramollie. Une fois que la meringue est tiède et bien ferme, la retirer du batteur et incorporer une petite partie de purée de poire pour la détendre. Reverser ensuite la préparation petit à petit sur la purée de poire. Lorsque le mélange est homogène, incorporer délicatement la crème montée. Dans un flexipan de 6cm de diamètre, couler un petit peu de mousse de poire, déposer le disque de gelée de poire démoulé par-dessus. Mettre au grand froid et démouler.

Mettre à bouillir le nappage miroir et incorporer la purée de fruit de la passion PONTHIER ainsi que l’eau de vie de poire.