Artichaut en plusieurs textures, sorbet yuzu

Tailler en macédoine les fonds d’artichauts. Mélanger avec les oignons et le sel. Puis mettre en boudin. Une fois le mélange froid, rouler généreusement dans le panko.

Mettre le tout à mariner 30 minutes sous-vide, puis passé au chinois. Monter à la texture voulue.

INFUSION ARTICHAUT 1ÈRE

Cuisson à gros frémissement 30 minutes. Net après cuisson 3 litres.

INFUSION ARTICHAUT 2ÈME

Cuisson à la cocotte-minute 30 minutes sous pression. Laisser refroidir 30 minutes dans la cocotte. Filtrer pour obtenir environ 2.5 litres de jus. Réduire à 1 litre

Mixer les artichauts. Rajouter les blancs d’œufs puis mixer à nouveau. Remettre le bouillon à chauffer, ajouter l’artichaut et blanc d’œuf sans cesser de remuer puis laisser cuire la clarification une vingtaine de minutes sur le bord du fourneau. Filtrer délicatement la clarification à la chaussette.

Monter la chantilly pas trop ferme. Cuire la purée avec la pectine NH nappage 3 minutes. Mettre à refroidir dans un cul de poule, une fois à 22°c mettre la crème et mélanger rapidement. Mettre en poche et mouler rapidement avec l’insert oignon artichaut.

Tourner les artichauts à la forme voulue avec la tige, les couper en deux et les passer rapidement dans la purée de citron jaune PONTHIER. Mettre à chauffer le sauternes avec le zeste de citron jaune PONTHIER et la purée de citron jaune PONTHIER jusqu’à ce que le volume soit réduit de moitié. Cuire à couvert les artichauts dans cette réduction (mouiller régulièrement à l’eau jusqu’à la texture voulue). Ajouter le beurre régulièrement pour glacer les artichauts.

Réaliser une marinade. Mettre au poinceau sur deux feuilles cuisson. Disposer les lamelles en quinconce sur la feuille cuisson puis recouvrir avec la deuxième feuille. Mettre sous-vide et cuire 8 minutes.

Faire suer les oignons sans trop de coloration à l’huile d’olive, rajouter les graines de coriandre, l’ail, le thym et le laurier ainsi que le poivre. Rajouter l’artichaut et faire légèrement rôtir, déglacer au vin blanc, et à la purée de citron jaune PONTHIER, cuire à couvert jusqu’à une texture fondante.

Faire cuire dans la purée d’orange PONTHIER les fines lamelles de kumquats, rajouter les artichauts et réduire de moitié, rajouter la crème liquide puis mixer pour obtenir une crème onctueuse (vous devez obtenir 580g de masse), remettre sur le feu avec les 100g de jaune d’œuf puis cuire à 67 degrés. Mettre en bol et passer au Pacojet. Incorporer le broyé de yuzu PONTHIER à froid avant de mettre en congélation.

Torréfier le sarrasin, la pistache et les graines de courges 5 minutes à 170°c. Mixer les ingrédients secs puis ajouter les liquides. Etaler à la forme voulue et cuire 4 minutes 150°c.