Bûche à la Clémentine de Corse IGP, fruit de la passion et vanille

Faire bouillir le lait, le beurre, le miel et la vanille liquide. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et la farine tamisée. Verser le liquide bouillant. Chauffer le tout dans une casserole afin de l’épaissir sans faire bouillir. Mixer. Incorporer les blancs montés. Etaler sur chacune des 2 plaques silicone à rebords de 40×60 cm, 1050g. Cuire à 170°C environ 14 minutes au four ventilé sur plaque doublée. Dès la sortie du four, retourner sur plaque et laisser au réfrigérateur sans retirer le moule silicone. 2 heures après, démouler les feuilles de biscuit.

Bouillir la crème 35% M.G 1 et infuser les vanilles 15 minutes. Chinoiser et ajouter la masse gélatine. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat et réaliser l’émulsion. Mixer en ajoutant la crème 35% M.G 2 froide. Réserver à 4°C minimum 6 heures avant de monter au fouet.

Lisser le confit froid et mélanger avec le broyé de Clémentine de Corse IGP Ponthier.

Mélanger les purées et le broyé de Clémentine de Corse IGP Ponthierensemble. Ajouter à froid en mélangeant énergiquement au fouet les poudres (dextrose + pectine + agar INGREDIUM) préalablement mélangées ensemble. Porter à ébullition 1 minute. Refroidir à 4°C. Réchauffer à 40°C environ en mélangeant au fouet et couler dans les moules tube Molines PCB CREATION diamètre 3.5 cm. Surgeler.

Foisonner la ganache montée vanille au fouet, texture crémeuse et bien souple. Etaler régulièrement sur 3 mm, 680g de ganache montée vanille sur chacun des 2 biscuits. Déposer le tube de confit de Clémentine de Corse IGP, mandarine et passion. Rouler et serrer à l’aide d’une règle. Déposer en gouttière à buche afin de conserver une jolie forme de rouleau et surgeler. Découper 3 bûches de 18 cm par rouleau. A l’aide d’une douille unie de 18, pocher un boudin de 50g de ganache montée vanille par bûche. Creuser à l’aide d’une palette. Poudrer généreusement de neige décor. Garnir le creux de 40g de confit de Clémentine de Corse, mandarine et passion. Disposer deux embouts de buche réalisés en chocolat blanc.