1400g
Sucre semoule
1000g
Oeufs entiers pasteurisés
600g
Crème épaisse
1g
Fleur de sel de Guérande
1150g
Farine de gruau T45
42g
Poudre à lever
400g
Beurre extra-fin
5793g
Poids total
Tamiser la farine et la poudre à lever. Dans la cuve d’un Robot-Coupe, émulsionner le sucre et les oeufs durant 15 minutes. Ajouter le beurre, la crème épaisse ainsi que la fleur de sel, poursuivre l’émulsion pendant 5 minutes. Ajouter la farine et la poudre à lever. Émulsionner pendant 1 minute. Débarrasser dans une cuve et incorporer le broyé PONTHIER préalablement décongelé durant 24h à 4°C à l’aide d’une maryse. Utiliser aussitôt. Garnir les moules préalablement beurrés et farinés, les remplir au 3/4 d’appareil à cake. A l’aide d’une palette ou maryse, égaliser le dessus du cake et enfourner. Cuire les cakes dans un four ventilé à 180°C pendant 10 minutes puis baisser la température à 160°C et prolonger la cuisson de 45 minutes. Vérifier la cuisson des cakes à l’aide d’un couteau d’office. Une fois cuit, le démouler et le mettre sur grille. Laisser refroidir à température ambiante.
QS
Nappage neutre
QS
Écorces de citron confit
A l’aide d’un pinceau, napper le dessus au nappage neutre fondu à 45°C. Stocker au réfrigérateur avant de procéder à l’emballage.
15 jours à température ambiante.
Consommer à température ambiante.
