Croustillants à la poire Williams et à l’abricot Bergeron

Mélanger tous les ingrédients dans un robot Kitchen Aid jusqu’à ce que le mélange soit ferme. À l’aide d’une poche à douille, déposer des pointes de meringue de grosseur moyenne sur un Silpat et faire cuire au four à 70°C pendant 4 heures jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.

Mélanger la purée d’abricot PONTHIER, le sucre semoule et le super neutrose au fouet jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Sur un Silpat, étaler des rectangles de 2,5cm de largeur sur 10cm de longueur. Saupoudrer de farine de pistache et faire cuire au four à 100°C pendant 1 heure. Pour leur donner forme, enrouler les tuiles sur un anneau.

Faire la meringue italienne. Battre la crème jusqu’à obtenir une crème semi-épaisse. Chauffer la purée de poire PONTHIER dans une casserole à 40°C. Faire ramollir la gélatine préalablement hydratée dans l’eau froide et l’acide citrique avec un peu de purée de poire chaude. Ajouter le reste de purée de poire, bien mélanger et la verser lentement sur la meringue. Ajouter cette compote à la crème semi-épaisse et mélanger délicatement.