Galette coing et amandes

Mélanger ensemble le beurre et la farine. Abaisser en carré. Réserver.

Mélanger ensemble sans pétrir la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau progressivement. Abaisser en carré légèrement plus petit que la détrempe 1. Placer au froid. Beurrer et tourer à 6 tours simples. Etaler à 2,5 mm. Détailler 2 disques de 20 cm de diamètre. Cuire à 170°C entre deux plaques et tapis de cuisson. Etaler une abaisse de 2,5 mm d’épaisseur et placer au froid à 4°C. Etaler la rognure de feuilletage à 2 mm d’épaisseur et découper à l’aide d’un rouleau découpoir décor losange. Mouiller légèrement la première abaisse de feuilletage et déposer la rognure découpée. Passer 10 minutes au congélateur et détailler des disques de 20 cm de diamètre. Dorer et cuire à 170°C entre deux plaques et tapis de cuisson. Napper au pinceau de sirop à 30°B.

Torréfier les amandes brutes au four à 150°C pendant 25 minutes. Refroidir. Mixer au robot coupe avec les sucres et la farine T55. Placer dans une cuve de batteur avec le beurre et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer à travers un crible. Refroidir à 4°C. Presser 180g par galette sans trop tasser entre deux cercles préalablement graissés diamètre 20 cm et diamètre 18 cm afin de créer un cercle ajouré. Cuire 20 minutes à 150°C. Démouler le cercle intérieur à chaud.

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre semoule. Blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre et la poudre à crème. Ajouter au lait bouillant et cuire à ébullition. Refroidir rapidement à 4°C.

Torréfier les amandes entières brutes à 150°C pendant 25 minutes. Refroidir et mixer avec le sucre glace. Réaliser un beurre pommade et ajouter la moitié des poudres, puis les œufs entiers et le reste des poudres. Mélanger sans émulsionner. Ajouter la crème pâtissière et le rhum.

Caraméliser le sucre semoule 1 à sec et décuire avec le beurre. Ajouter la brunoise de pommes Golden puis le sucre semoule 2. Cuire légèrement. Refroidir et réserver pour le montage.

Dans les cercles ajourés de streusel, disposer dans le fond un disque de feuilletage. Pocher par-dessus 250g de crème d’amande brute et répartir 70g de cubes de pommes caramélisées. Placer la fève. Cuire 20 minutes à 150°C. Refroidir. Démouler et poudrer de neige décor. Déposer sur un carton et garnir de purée de coing sauvage PONTHIER à ras. Fermer avec le disque de feuilletage décoré.