Galette des rois myrtille amande

BEURRE MANIÉ

Dans la cuve, mélanger le beurre pommade et les farines avec le crochet. Former un carré avec le beurre et le réserver sur une plaque.

DÉTREMPE

Mélanger à l’aide du crochet l’eau, la fleur de sel et le vinaigre. Ajouter la farine et le beurre fondu. Former un carré de la même taille que le beurre manié. Réserver au frigo pendant 1 journée.

BEURRAGE

Étaler le beurre manié en rectangle. Étaler la détrempe à environ 2/3 de la taille du beurre manié. Déposer la détrempe au centre du beurre manié, puis refermer ce dernier de manière à l’envelopper complètement.

TOURAGE

Réaliser 2 tours doubles et 1 tour simple. Laisser refroidir 2h entre chaque tour. Étaler à 3mm d’épaisseur.

Torréfier la poudre d’amande à 160°C. Mélanger le beurre mou avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs.

Porter le lait à ébullition avec le beurre et la vanille. Verser sur le mélange sucre, jaune d’œufs et la fécule de maïs. Faire bouillir pendant 1 min. Débarrasser dans un bac, filmer et faire refroidir rapidement au congélateur jusqu’à ce que la crème soit froide à cœur puis disposer au réfrigérateur.

Mélanger le tout afin d’obtenir une crème homogène. Pocher la crème au ¾ dans un cercle à tarte de 16 cm puis disposer au congélateur.

Chauffer à 45°C la compotée de myrtille et la purée de citron de vert. Ajouter le mélange sucre et pectine puis faire bouillir pendant 1 min. Ajouter la gélatine. Verser sur la crème frangipane dans le cercle à tarte de 16 cm, lisser puis placer au congélateur.

Réaliser un caramel roux et fluide. Laisser refroidir puis mixer au robot-coupe pour obtenir une poudre.

Placer la pâte feuilletée sur une plaque et papier cuisson. Disposer le disque d’insert frangipane – confit myrtille. A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’eau autour de l’insert. Recouvrir avec l’abaisse de pâte et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts pour bien enlever l’air.

Placer la galette 20 min au réfrigérateur. Découper un disque de 20 cm de diamètre avec un cercle. Sur une toile de cuisson, déposer le tapis en silicone puis la galette côté plat. Piquer la galette au centre et sur les côtés. Enfourner à 175°C pendant 30 à 40 min puis à 165°C 15 à 20 min.

La cuisson dépend du four et du nombre de galettes enfournées.

Après cuisson, saupoudrer la galette avec la poudre de caramel et caraméliser à 210°C.