L’insert compotée de fruit dans une brioche feuilletée

Mélanger la pectine NHX avec le sucre. Incorporer le mélange dans la compotée à 40 °C – 50 °C et mélanger à l’aide d’une spatule. Porter brièvement à ébullition puis rapidement faire refroidir.

Insert possible avec toutes les Compotées Ponthier, voir la recette PDF pour ajuster les quantités selon le parfum et la version souhaités.

À l’aide d’un fouet, incorporer le Natur Lin à la compotée froide jusqu’à homogénéisation. Réserver dans une poche à douille.

Dans la cuve du batteur, ajouter tous les ingrédients sauf le beurre sec. Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 min, puis 5 min en 2ème vitesse. Sortir la pâte de la cuve, puis la laisser pointer pendant 30 min à température ambiante. Dégazer la pâte puis placer au congélateur pendant 30 min. Laisser ensuite la détrempe au réfrigérateur toute une nuit. Placer le beurre sec dans la détrempe. Donner un tour double et un tour simple
d’affilée, puis placer au congélateur pendant 30 min. Laisser 10 min au réfrigérateur et abaisser la pâte sur 20 cm de largeur et 55 cm de longueur.

Détailler 4 bandes de 5 cm de large. Réaliser un zigzag avec chaque bande puis les placer dans des moules rectangulaires de 20 cm sur 8 cm. Mettre en pousse à 27 °C pendant 2 h. Cuire à 170 °C pendant 30 min. Défourner et placer sur une grille pour refroidir.