LA BARQUETTE AU FRUIT

Tamiser la farine et la levure chimique. Dans une cuve de batteur à la feuille, en petite vitesse, mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs puis le mélange farine et levure, terminer par la poudre d’amande. Dans des moules « calisson » de 53 x 28 mm, pocher l’appareil aux 3/4 de chaque empreinte à l’aide d’une douille lisse n° 8. Cuire 14 min à 170°C Ventilation 3. Tasser le centre de chaque sablé de manière régulière puis remettre en cuisson 4 min.

Mélanger le sucre avec le tréhalose. Préparer le caramel à 155°C avec le mélange précédent, le sirop de glucose et l’eau. Faire chauffer les purées avec le sucre inverti et Natur Agrum puis verser sur l’huile de coco et mixer. Décuire le caramel avec l’appareil au fruit et recuire jusqu’à 114°C. Utiliser directement à 40-45°C.

Mélanger le sucre avec le tréhalose. Préparer le caramel à 155°C avec le mélange précédent, le sirop de glucose et l’eau. Faire chauffer les purées avec le sucre inverti et Natur Agrum puis verser sur l’huile de coco et mixer. Décuire le caramel avec l’appareil au fruit et recuire jusqu’à 114°C. Utiliser directement à 40-45°C.

Mélanger le sucre avec le tréhalose. Préparer le caramel à 155°C avec le mélange précédent, le sirop de glucose et l’eau. Faire chauffer les purées avec le sucre inverti et Natur Agrum puis verser sur l’huile de coco et mixer. Décuire le caramel avec l’appareil au fruit et recuire jusqu’à 114°C. Utiliser directement à 40-45°C.

Mélanger le sucre avec le tréhalose. Préparer le caramel à 155°C avec le mélange précédent, le sirop de glucose et l’eau. Faire chauffer les purées avec le sucre inverti et Natur Agrum puis verser sur l’huile de coco et mixer. Décuire le caramel avec l’appareil au fruit et recuire jusqu’à 114°C. Utiliser directement à 40-45°C.