Pour 12 verrines (230 ml)
1000g
Poids total
Décongeler la compotée à +2/4°C pendant 24 à 48h. Bien homogénéiser avec une maryse et réserver pour le dressage.
PUDDING DE CHIA
185g
Graines de chia
1050g
Lait végétal
25g
Sirop d’agave ou sirop d’érable ou miel
CRÈME MONTÉE YAOURT GREC
70g
Lait entier
250g
Crème UHT 35% (1)
110g
Sucre semoule
370g
Yaourt grec
505g
Crème UHT 35% (2)
84g
Masse gélatine B ou F (1:6)
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
1200g
Crème UHT 35%
60g
Sucre semoule
5
Gousses de vanille
60g
Masse gélatine F (1:6)
PUDDING DE CHIA
Mélanger tous les ingrédients dans un bol avec une spatule. Laisser reposer 5 min, puis mélanger de nouveau afin d’obtenir une texture homogène. Placer au réfrigérateur, idéalement une nuit.
CRÈME MONTÉE YAOURT GREC
Chauffer le lait, la crème (1) et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le yaourt grec et mixer. Ajouter la crème (2) et les zestes de citron vert, mixer et faire refroidir au frais. Émulsionner au fouet le lendemain.
CRÈME LÉGÈRE VANILLE
Faire bouillir la crème, le sucre et la vanille grattée sans les gousses. Infuser 20 min. Ajouter la masse gélatine et mixer. Passer à l’étamine puis refroidir au frais. Émulsionner le lendemain.
QS
Fruits frais
250g
Poids total
Disposer 20 g de biscuit au fond des pots. Pocher environ 100 g d’appareil onctueux dessus. Finaliser avec environ 80 g de compotée. Décorer avec des fruits frais.
Produits utilisés
