BÛCHE MANGUE & NOIX DE COCO

Au bain-marie, faire fondre l’huile de coco et le praliné. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Dans un cadre 60 x 40 cm, étaler à 5 mm d’épaisseur, puis faire refroidir. Couper des bandes de 7 x 53 cm.

Réaliser la masse gélatine. Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les poudres dans la purée de mangue et chauffer jusqu’à 85°C. Ajouter la masse gélatine, l’huile et l’Emul A. Mixer afin d’obtenir une texture homogène. Refroidir puis ajouter les cubes de mangue. Couler sur le biscuit moelleux à la noix de coco et surgeler. Couper des bandes d’inserts de 6 x 53 cm.

Torréfier la noix de coco à 160°C. Mélanger les ingrédients secs ensemble. Mélanger les ingrédients liquides ensemble. Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs, puis mélanger le tout jusqu’à obtenir une préparation homogène. Dans un cadre 60 x 40 cm, étaler à 1 cm d’épaisseur. Cuire à 170°C pendant 15 à 18 min jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Couper des bandes de 7 x 53 cm.

Chauffer les purées avec le sucre inverti à 40°C. Incorporer le mélange sucre/Pectin et faire bouillir 1 min. Dans un cadre à rebord en silicone, couler à 3 mm d’épaisseur, puis congeler. Couper des bandes de 4 cm de largeur.

Réaliser la masse gélatine. Faire bouillir les purées et le sucre. Ajouter la masse gélatine puis refroidir à 35°C. Mixer puis ajouter la crème fouettée et le zeste.

Mélanger les poudres ensemble puis incorporer aux purées et à l’eau. Ajouter le glucose et porter à ébullition. Refroidir et conserver au réfrigérateur ou utiliser directement.

Pocher la mousse mangue gingembre dans le moule « Fond Plat » PCB Création, poser l’insert biscuit/crémeux puis recouvrir légèrement de mousse. Ajouter le croustillant noix de coco, congeler. Glacer la bûche puis déposer la bande de confit mangue fruit de la passion.