POUR 11 À 12 POTS DE 360 G
2500g
Purée de framboises PONTHIER 100 %
1250g
Saccharose
500g
Sirop de glucose DE40
312g
Saccharose
7,5g
Pectine à gélification rapide
185g
Purée de citron PONTHIER 100 %
500g
Pâte de pistache
5254,5g
Poids total
Faites chauffer la purée de framboises et la purée de citron à 40°C. Mélangez bien la pectine avec les 312 g de saccharose. Lorsque les purées sont à 40 °C, ajoutez le mélange saccharose/pectine en pluie, en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Incorporez progressivement le reste des sucres et continuez à faire chauffer jusqu’à atteindre les 62 degrés Brix. Retirez ensuite du feu, ajoutez une partie de la marmelade à la pâte de pistache et émulsionnez avec un mixeur. Mélangez avec le reste de la marmelade, en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.
Versez dans des pots en verre. Recouvrez les pots et placez-les dans un four à vapeur avec 100 % d’humidité à 100°C pendant 25 à 50 minutes, selon la taille du pot. Veillez à ce que la marmelade soit parfaitement pasteurisée pour garantir une bonne conservation. Faites baisser la température aussi rapidement que possible et étiquetez. Conservez entre 20 et 25°C.
