Panettone Framboise

Chauffer la purée de framboise à 40 °C. Ajouter le sucre avec l’Agar Agar. Porter à ébullition, en remuant constamment, et amener à 64 °Brix. Étendre sur un cadre de 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir et découper des cubes. Placer sur une grille et laisser sécher pendant 24 heures à température ambiante.

Immerger le levain à 28 °C avec 1 gramme de sucre par litre d’eau pendant 30 minutes.

PREMIER RAFRAÎCHISSEMENT
Pétrir 1 kg de levain avec 1 300 kg de farine et 572 g d’eau. Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.

DEUXIÈME RAFRAÎCHISSEMENT
Pétrir 1 kg de levain avec 1 300 kg de farine et 572 g d’eau. Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.

TROISIÈME RAFRAÎCHISSEMENT
Pétrir 1 kg de levain avec 1 500 kg de farine et 660 g d’eau. Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.

Pétrir la farine avec la farine de malt, le sucre et l’eau. Travailler la pâte et ajouter le levain. Incorporer la moitié du jaune d’œuf. Travailler la pâte. Ajouter l’autre moitié du jaune d’œuf. Travailler la pâte. Incorporer le beurre. Laisser pousser à 28 °C pendant 11 à 12 heures.

Ajouter la farine au premier empâtement. Travailler la pâte. Ajouter progressivement 1/3 du jaune d’œuf et l’eau. Ajouter le sucre et 1/3 du jaune d’oeuf. Ajouter le miel, la vanille et le reste du jaune d’oeuf. Incorporer le beurre mélangé au sel et aux pâtes d’orange et de citron confits. Ajouter les cubes de framboises. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Diviser la pâte. Bouler les pâtons. Laisser reposer pendant 30minutes à 30 °C.

Bouler les pâtons. Disposer chaque boule dans un moule. Laisser pousser à 28 °C pendant 7 heures.

Cuire à 150 °C pendant 55 minutes (température intérieure 96 °C).

Enrober de chocolat rouge et décorer avec des cubes de framboise.