225g
Farine T55
225g
Farine T45
34g
Sucre semoule
10g
Sel
15g
Levure
200g
Lait entier
135g
Jaunes d’oeufs
180g
Blancs d’oeufs
105g
Beurre fondu tiède
1129g
Poids total
Au robot coupe, mettre la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les oeufs. Mixer en 1ère vitesse, ajouter le lait progressivement et finir par le beurre. Laisser pointer 1 heure et rabattre. Pocher en flexipan demi-phères à mi-hauteur puis mettre un coup de vaporisateur d’eau dessus. Laisser pousser jusqu’en haut du moule. Vaporiser de nouveau avant cuisson. Cuire à 200°C pour colorer puis à 180°C (12 minutes de cuisson en tout).
200g
Eau
60g
Sucre
12g
Gingembre
1
Bâton de citronnelle
1
Gousse de vanille
10g
Rhum ambré
314g
Poids total
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble et laisser infuser 12 heures.
300g
Lait
250g
Chocolat blanc
1
Gousse vanille de Tahiti
9g
Gélatine de boeuf
300g
Crème liquide
100g
Mascarpone
959
Poid total
Faire bouillir le lait avec la vanille. Mettre le chocolat blanc et la gélatine ramollie dans un bac. Verser le lait infusé chaud au chinois étamine sur le le mélange chocolat blanc et gélatine. Mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème et le mascarpone. Mixer et mouler en flexipan savarin.
Chauffer la purée de kiwi de l’Adour IGP 100% Ponthier avec le sucre inverti, ajouter le mélange sucre semoule et pectine, bouillir et mouler en flexipan savarin.
Imbiber les babas avec le sirop chaud directement dans les flexipan afin qu’ils ne se déforment pas. Garnir une assiette creuse de purée de kiwi. Déposer le baba imbibé légèrement tiède et finir avec la crème vanille et la gelée de kiwi. Déposer au centre du savarin un point de nappage fraise. Saupoudrer de sucre vanille.
