Bûche poire sudachi

Blanchir les zestes de citron jaune semoule PONTHIER avec le sucre semoule et les oeufs entiers. Incorporer la crème UHT puis la farine tamisée avec la levure chimique. Ajouter la purée de citron jaune PONTHIER. Peser à 1500g par plaque 60cm x 40cm. Cuire au four ventilé (oura fermé) à 170°C pendant environ 15 minutes.

Blanchir les zestes de citron jaune PONTHIER 3 fois. Cuire les zestes blanchis avec le sucre semoule et la purée de citron jaune PONTHIER à feu doux. Chinoiser puis rectifier la texture tout en mixant avec la purée de citron jaune chinoisée, conditionner.

Chauffer la purée de poire PONTHIER avec la vanille. Ajouter le mélange cassonade et pectine NH. Porter à ébullition, ajouter la gélatine. Utiliser un moule à insert de taille inférieure à celui de la bûche.

Porter à ébullition la purée de sudachi PONTHIER. Ajouter les oeufs et le sucre préalablement blanchis. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine. Refroidir à 45°C, puis incorporer le beurre tempéré en mixant. Réserver à 4°C.

Fondre la gélatine dans la moitié de la purée de sudachi PONTHIER. Verser sur le crèmeux sudachi et la deuxième partie de la purée de sudachi. Dans le même temps, cuire l’eau et le sucre à 121°C. Réaliser une meringue italienne avec les blancs. À 25°C, incorporer la crème montée au crémeux puis à la meringue.

Faire bouillir l’eau, le sucre et l’eau de vie. Imbiber généreusement le biscuit citron.

Cuire le sucre au caramel à sec. Déglacer avec l’eau chauffée au préalable. Réserver au frais après refroidissement pour le pochage des poires.

Au batteur, à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Cuire au four ventilé (oura ouvert) à 150°C pendant environ 15 minutes.

Cuire le streusel amande. Le faire refroidir et le mixer légèrement au robot coupe. Fondre le chocolat blanc et ajouter la feuilletine, l’huile et le streusel réduit en poudre.

Réaliser une meringue classique avec les blancs d’oeufs et le sucre semoule. Une fois montée, incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher avec une douille Saint-Honoré. Cuire 1 heure à 100°C.

Eplucher la poire, dépiter de belles tranches (de façon à pouvoir sortir des cubes par la suite). Mettre en poche sous-vide avec un sirop caramel et quelques gousses séchées de vanille. Cuire 10 minutes à 80°C au bain-marie. Une fois cuit, tailler de jolis cubes.