Dessert à l’assiette à la châtaigne, poire, amande et yuzu

Mélanger les ingrédients secs à froid. Chauffer le lait avec la crème à 40°C et ajouter les ingrédients secs en pluie. Porter à 90°C en remuant constamment avec le fouet. Hors du feu, ajouter la purée de châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER et mixer avec le turmix. Placer la préparation au réfrigérateur pendant 24 heures pour la maturation. Barrater et réserver à -16°C.

Mélanger le jaune d’œuf avec la maïzena. Faire chauffer la purée de poire Williams PONTHIER avec le sucre à plus de 85°C. Verser le mélange chaud sur les jaunes d’œufs et terminer la cuisson de la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Ajouter le beurre noisette et remuer vigoureusement avec un fouet. Verser dans un récipient, filmer et placer au réfrigérateur.

Mélanger la liqueur avec la purée de poire Williams PONTHIER. Verser le mélange sur les quartiers de fruits et placer le tout sous vide. Au bout de quelques minutes, laisser entrer l’air à nouveau et conserver dans un tupperware au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le reste des ingrédients. Placer le mélange dans une poche à douille et le conserver à température ambiante.

Mélanger l’ensemble des ingrédients à l’aide du turmix et tempérer le mélange à 30°C au bain-marie. Le placer ensuite dans un mixeur et le faire monter à grande vitesse. Une fois la consistance souhaitée obtenue, étaler la meringue sur un tapis en silicone sur une hauteur de 1,2 cm. Placer au four réglé à 50°C pendant 12 heures, clé ouverte. À la sortie du four, conserver dans une boîte hermétique.

Mélanger l’agar-agar à sec avec le sucre. Verser le mélange sec en pluie sur la purée de yuzu 100 % PONTHIER mélangée à l’eau. Porter à ébullition et maintenir à température pendant 10 secondes. Retirer du feu, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Disposer la préparation dans un tupperware. Laisser gélifier au réfrigérateur. Écraser le gel et le placer dans une poche à douille.

Mélanger les deux ingrédients.

Verser un point de crème de poire dans l’assiette. Créer un creux dans le point de crème avec une cuillère chaude. Remplir ce creux avec le praliné aux amandes. Recouvrir le praliné aux amandes avec la poire imprégnée. Recouvrir d’une quenelle de glace à la châtaigne. Garnir de brisures de meringue au yuzu. Râper une amande sur le dessus et saupoudrer de maltodextrine au yuzu.