Fraicheur de kiwi de l’Adour, citronnelle

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser la farine Tradition avec la levure chimique. Blanchir les œufs avec le sucre semoule, les graines de vanille et l’extrait de vanille. Ajouter la farine et la levure chimique en pluie puis le beurre fondu et l’huile de beurre sans cesser de mélanger la pâte. Dresser la pâte dans un cercle ovale de 20cm de diamètre, préalablement beurré. Enfourner sur plaque chaude à 250°C. Baisser le four à 220°C pendant 8 à 10 minutes.

Faire colorer les amandes en poudre au four à 150°C, laisser refroidir. Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, faire sabler le beurre avec le sucre glace. Ajouter le sel ainsi que les amandes en poudre. Incorporer les œufs et la vanille progressivement, sans trop pétrir. Ajouter la farine. Débarrasser et réserver au froid.

Emietter la pâte sucrée amande. Tempérer le chocolat blanc de couverture à 29°C. Mélanger la pâte sucrée émiettée avec le chocolat blanc de couverture. Dresser dans le cercle directement sur le confit de kiwi sur une épaisseur de 0,5mm. Réserver au frais.

Mélanger le sucre (1) et la pectine NH. Dans une casserole, ajouter la purée de kiwi PONTHIER, le glucose et le sucre (2). Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la purée de citron vert PONTHIER. Couler sur la fine couche de sablé et réserver pour la suite du montage.

Chauffer la crème fleurette avec le sucre. Concasser la citronnelle et l’infuser à 50°C dans la crème fleurette pendant 1 heure. Ajouter la gélatine 200 Bloom et la crème mascarpone. Mixer l’ensemble et couler sur le confit de kiwi à l‘intérieur du cercle.

Mélanger le sucre et la pectine X58. Dans une casserole, ajouter la purée de kiwi PONTHIER. Cuire jusqu’à ébullition et laisser refroidir. Couler sur la panna cotta à la citronnelle et réserver au frais.

Tempérer le chocolat blanc de couverture et faire fondre le beurre de cacao. Ajouter le colorant vert liposoluble et bien tabler l’ensemble. Réaliser une fine ceinture en chocolat à l’aide d’un rhodoïd, tout autour du montage. Réserver au frais. Retirer le rhodoïd. Décorer délicatement le montage avec les fruits frais et les feuilles de coriandre et de citronnelle.