Poire pochée aux épices douces

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les épices, et porter à ébullition. Eplucher les poires, retirer le cœur par le dessous à l’aide d’un économe et retirer la queue de la poire. Déposer les poires dans le sirop chaud, ajouter le vin puis recouvrir le tout d’un papier cuisson ajouré. Laisser cuire à petite ébullition 15 minutes. Couper l’orange en rondelles, mettre les purées dans un cul de poule ajouter un peu de sirop de cuisson, mélanger puis remettre le tout dans la casserole, répartir les rondelles d’oranges sur le dessus des poires. Recouvrir du papier sulfurisé ajouré, porter à ébullition, retirer du feu et laisser les poires refroidir dans la casserole.

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Ensuite faire chauffer légèrement la purée de poire et y ajouter la vanille fendue en deux et grattée, laisser infuser 15 minutes. Chinoiser la purée de poire, refaire chauffer pour ensuite ajouter la gélatine essorée et l’alcool de poire. Mettre dans un cul de poule sur glace à refroidir avant de couler dans les assiettes.

Porter l’eau à 45 °C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur tout en fouettant, mixer, chauffer jusqu’à 85°C puis mixer de nouveau avant de refroidir rapidement. Ajouter les purées et l’alcool de poire, mettre à maturer 24 heures avant de mettre en bol pacojet et de surgeler.

Faire fondre le chocolat lait et le gianduja, ajouter les pralinés puis les amandes hachées et terminer par le pailleté feuillantine, réserver à température ambiante.

Une fois tous les fruits hachés les mélanger ensemble puis réserver de côté.

Réaliser un beurre pommade, ajouter le sucre glace, mélanger puis ajouter les blancs d’œufs tempéré et ajouter ensuite la farine et la pâte de pistache. Etaler la pâte sur des empreintes feuille cuire 4 minutes 30 à 145°C, démouler puis réserver au sec.

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide 15 minutes. Mettre dans une casserole le jus de cuisson des poires chinoisé avec la purée de cassis, le glucose, commencer à faire chauffer, puis ajouter le sucre mélangé avec l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes, verser dans un cul de poule et ajouter la gélatine bien essorée, mixer légèrement. Mettre au frigo une nuit, tempérer légèrement puis mixer puis fluidifier le glaçage et retirer les bulles d’air, glacer les poires bien égouttées et séchées à l’aide d’un papier absorbant. Dresser ensuite le dessert.