114g
Beurre
85g
Sucre glace
2g
Sel
28g
Amandes en poudre
47g
Œufs
57g
Farine (1)
142g
Farine (2)
23g
Fécule de maïs
498g
Poids total
Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel, ajouter les amandes en poudre, les œufs et la farine (1). Mélanger délicatement, puis ajouter le reste de farine (2) et la fécule de maïs. Abaisser entre deux feuilles de papier guitare à 2mm d’épaisseur. Cuire au four à 150°C pendant 20 à 25 minutes.
400g
Pâte sucrée cuite
100g
Chocolat blanc
50g
Beurre pommade
550g
Poids total
Au batteur, à la feuille : mixer la pâte sucrée cuite puis ajouter le chocolat blanc fondu et le beurre pommade.
500g
Purée de noix de coco PONTHIER
450g
Purée de sudachi PONTHIER
100g
Sucre
50g
Glucose
35g
Lait en poudre 26%
45g
Liqueur de Malibu
6g
Super neutrose
1186g
Poids total
Mélanger le sucre, le glucose, le lait en poudre et le super neutrose. Ajouter la liqueur de Malibu et 200g de purée de sudachi PONTHIER. Chauffer à 80°C, puis laisser refroidir à 20°C. Verser le reste de purée de sudachi et la purée de noix de coco PONTHIER. Mixer au robot, puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer à nouveau et verser la préparation dans une sorbetière.
600g
Purée de fraise PONTHIER
60g
Eau
60g
Sucre
50g
Glucose en poudre
35g
Dextrose
4g
Super neutrose
809g
Poids total
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose et le super neutrose. Ajouter l’eau et chauffer à 80°C. Refroidir à 20°C et verser la purée de fraise PONTHIER. Mixer au robot, puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer à nouveau et verser la préparation dans une sorbetière.
300g
Purée de fraise PONTHIER
100g
Chocolat blanc
QS
Colorant rouge pour chocolat
200g
Beurre de cacao
600g
Poids total
Garnir un moule sphérique de 1,5cm de diamètre de purée de fraise PONTHIER puis placer au grand froid jusqu’à congélation. Faire fondre ensemble le chocolat blanc avec le colorant rouge et le beurre de cacao, réserver.
200g
Blancs d’oeufs
120g
Sucre
120g
Sucre glace
1g
Crème de tartre
1g
Sel de mer
442g
Poids total
Chauffer le mélange blancs d’œufs, sucre, sucre glace, crème de tartre et sel de mer à 40°C. Fouetter jusqu’à obtention d’une mousse ferme avec formation de pics droits. Insérer la meringue dans un tube et former des vagues. Laisser reposer au déshydrateur alimentaire toute la nuit.
240g
Purée de framboise PONTHIER
25g
Sucre
2g
Alginate de sodium
0,5g
Xanthan
267,5g
Poids total
Chauffer 120g de purée de framboise PONTHIER à 50°C avec le sucre, l’alginate de sodium et le xanthan. Mélanger la préparation dans un robot, ajouter le reste de la purée de framboise, mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Verser dans une poche à douille.
Placer le biscuit sablé (20-25g) dans un cercle, presser doucement puis démouler tout de suite. Vaporiser du beurre de cacao fondu à 35°C. Lorsque le sorbet noix de coco & sudachi est prêt, remplir le cercle avec et bloquer au froid. Démouler le sorbet à l’aide d’une torche et vaporiser de beurre de cacao jaune. Démouler la mini-sphère de sauce fraise puis la tremper dans le mélange au chocolat blanc et beurre de cacao. Coller un petit morceau de feuille d’or sur la sphère à l’aide d’un pic, laisser reposer au réfrigérateur. Placer le biscuit sablé sur une assiette, ajouter le sorbet à la noix de coco & sudachi, déposer une quenelle de sorbet à la fraise sur le dessus. Disposer quelques meringues. Positionner la sphère à la sauce fraise à côté du montage et décorer de quelques gouttes de sauce à la framboise.
