660g
Purée de framboise PONTHIER
340g
Purée de poivron rouge PONTHIER
20g
Purée de citron vert PONTHIER
1020g
Poids total
Mettre tous les ingrédients dans un blender et bien mixer.
200g
Purée de framboise PONTHIER
100g
Purée de poivron PONTHIER
700g
Eau
1
Gousse de vanille
70g
Sucre
20g
Dextrose
2g
Stabilisateur
20g
Jus de citron jaune et zestes
500g
Chocolat noir
100g
Chocolat au lait
1 712g
Poids total
Chauffer l’eau à 45°C et y faire infuser la vanille et le citron jaune (jus et zestes). Mélanger le sucre, le stabilisateur et le dextrose et placer le mix dans l’eau chaude. Faire bouillir puis verser sur les purées de fruit PONTHIER et les 2 chocolats.
100g
Beurre
100g
Cassonade
100g
Farine T55
100g
Poudre d’amande
10g
Graines de sésame
10g
Noix de coco cristallisée
420g
Poids total
Faire un beurre pommade et mélanger avec la cassonade, la poudre d’amande et la farine. Une fois la pâte homogénéisée, ajouter les graines de sésame et la noix de coco cristallisée. Cuire 25 minutes à 160°C.
315g
Lait
340g
Crème fraîche liquide
60g
Mascarpone
9g
Gélatine
250g
Chocolat blanc
5
Gousses de vanille de Tahiti
974g
Poids total
Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter la crème fraiche liquide et le mascarpone.
135g
Crème (part 1)
15g
Sucre inverti
15g
Glucose
150g
Chocolat noir
220g
Crème (part 2)
535g
Poids total
Faire bouillir les 135g de crème, le sucre inverti et le glucose puis verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger et laisser refroidir. Ajouter les 220g de crème et mélanger à nouveau.
Dans une assiette creuse, disposer une rosace de crème au chocolat et l’entourer de panna cotta à la vanille. Ajouter le crumble au sésame et à la noix de coco et quelques framboises fraîches. Déposer une quenelle de ganache à la framboise et au poivron rouge sur le crumble, verser la soupe glacée à la framboise et au poivron rouge. Décorer avec quelques lamelles de poivron rouge frais.
