Pour 22 panettones de 750g
750g
Sucre
1 887g
Poids total
Chauffer la purée de Châtaigne d’Ardèche AOP à 40 °C. Ajouter le sucre avec l’Agar Agar. Faire bouillir tout en remuant, porter à 64 °Brix. Étendre sur un cadre de 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir et découper des cubes. Placer sur une grille et laisser sécher pendant 24 heures à température ambiante.
Chauffer la purée de figue violette à 40 °C. Ajouter le sucre avec l’Agar Agar. Faire bouillir tout en remuant, porter à 64 °Brix. Étendre sur un cadre de 1 cm d’épaisseur. Laisser refroidir et découper des cubes. Placer sur une grille et laisser sécher pendant 24 heures à température ambiante.
Immerger le levain à 28 °C avec 1 gramme de sucre par litre d’eau pendant 30 minutes.
PREMIER RAFRAÎCHISSEMENT
Pétrir 1 kg de levain avec 1 300 kg de farine et 572 g d’eau. Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.
DEUXIÈME RAFRAÎCHISSEMENT
Pétrir 1 kg de levain avec 1 300 kg de farine et 572 g d’eau. Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.
TROISIÈME RAFRAÎCHISSEMENT
Pétrir 1 kg de levain avec 1 500 kg de farine et 660 g d’eau. Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.
3 200g
Farine pour panettone
1 000g
Sucre
800g
Beurre
1 600g
Eau (20 °C)
400g
Jaune d’œuf frais
1 000g
Levain
50g
Farine de malt enzymatique
8 050g
Poids total
Pétrir la farine avec la farine de malt, le sucre et l’eau. Travailler la pâte et ajouter le levain. Incorporer la moitié du jaune d’œuf. Travailler la pâte. Ajouter l’autre moitié du jaune d’œuf. Travailler la pâte. Incorporer le beurre.
Laisser pousser à 28 °C pendant 11 à 12 heures.
800g
Farine pour panettone
400g
Sucre
400g
Miel
12g
Pâte de vanille
2 600g
Beurre
60g
Sel
1 000g
Jaune d’œuf
200g
Pâte d’orange confite
200g
Pâte de citron confit
400g
Eau
1 800g
Cubes à la châtaigne
1 800g
Cubes à la figue
9 672g
Poids total
Ajouter la farine au premier empâtement. Travailler la pâte. Ajouter progressivement 1/3 du jaune d’oeuf et l’eau. Ajouter le sucre et 1/3 du jaune d’oeuf. Ajouter le miel, la pâte de vanille et le reste du jaune d’oeuf. Incorporer le beurre mélangé au sel et aux pâtes d’orange et de citron confits. Ajouter les cubes de châtaigne et de figue. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Diviser la pâte. Bouler les pâtons. Laisser reposer pendant 30 minutes à 30 °C.
Bouler les pâtons. Disposer chaque boule dans un moule. Laisser pousser à 28 °C pendant 7 heures.
Cuire à 150 °C pendant 55 minutes (température intérieure 96 °C).
Enrober de chocolat au lait et décorer avec les cubes de fruits.
