Pour 3 tartes de 20 cm de diamètre
300g
Farine T65
150g
Huile de coco neutralisée
96g
Sucre glace
48g
Poudre d'amande blanche
2g
Sel fin
96g
Crème de coco
692g
Poids total
Au batteur muni d’une feuille, mélanger la farine, l’huile, le sucre glace et la poudre d’amande. A texture sablée, ajouter la crème de coco et le sel mélangés ensemble. Etaler entre deux feuilles à 3mm environ. Réserver au réfrigérateur.
120g
Poudre d'amande blanche
120g
Sucre glace
30g
Amidon de maïs
60g
Huile de coco neutralisée
72g
Eau
0.5g
Emul A INGREDIUM414.5g
Poids total
Tempérer l’huile de coco à 35°C. Au batteur muni d’une feuille, mélanger la poudre d’amande, l’amidon de maïs, le sucre glace et le Natur Air Ingredium ensemble. Ajouter l’huile et mélanger. Mélanger l’eau et l’Emul A Ingredium. Ajouter et émulsionner. Réserver au réfrigérateur.
Décongeler la compotée de myrtille sauvage Ponthier. Ajouter le Coldtex+ Ingredium à température ambiante. Mélanger et utiliser.
(Retirer 5 à 10% pour une texture plus souple / Ajouter 5 à 10% pour une texture plus ferme).
Dans une casserole, chauffer la purée de noix de coco Ponthier à 80°C. Mélanger l’amidon et le sucre ensemble. Verser ce mélange dans la purée et cuire à ébullition pendant 2 minutes. Refroidir rapidement. Mixer et utiliser aussitôt.
Foncer les cercles avec la pâte sucrée. Réserver au réfrigérateur. Cuire au four à 170°C pendant environ 15 minutes.
Garnir de 120g de crème d’amande végétale par tarte. Cuire au four à 160°C pendant environ 20 minutes.
Garnir de 225g de compotée myrtille sauvage par tarte. Refroidir rapidement.
Pocher à l’aide d’une douille Saint-Honoré le crémeux noix de coco.
Décorer avec quelques myrtilles coupées en deux et des copeaux de noix de coco.
