200g
Crème semi-montée
125g
Blanc d’oeuf
160g
Sucre
6g
Gélatine hydratée dans 30g d’eau
561g
Poids total
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Chauffer le broyé de yuzu à 28 °C, ajouter la gélatine. Incorporer les blancs d’oeufs en neige et la crème semi-montée.
Chauffer la purée de yuzu à 40 °C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre. Faire bouillir pendant 30 secondes, puis refroidir.
5
Jaunes d’oeufs
30g
Sucre
60g
Farine tout usage
55g
Lait
50g
Huile de tournesol
50g
Purée de courge kabocha cuite
5
Blancs d’oeufs
60g
Sucre
305g
Poids total
Chauffer le lait, l’huile et le sucre à 75 °C. Incorporer la farine tamisée et la purée de courge. Ajouter les jaunes d’oeufs. Monter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. Mélanger. Étaler sur une plaque et cuire à 180 °C pendant 9 minutes.
200g
Pâte d’amande
200g
Chocolat blanc
400g
Poids total
Faire fondre le chocolat et mélanger avec la pâte d’amande. Tempérer à 25 °C.
Étaler de la compotée sur le gâteau et rouler avec la mousse. Congeler dans un moule cylindrique de 9 cm de diamètre avec un insert en silicone en forme de tronc. Remplir avec le mélange de l’écorce. Ajouter un peu de mousse et insérer le cylindre. Finir les côtés avec la compotée de yuzu étalée sur un gabarit en forme de tronc. Congeler et pulvériser avec du chocolat et du beurre de cacao. Décorer avec une hache en chocolat.
