Bûche Poire Williams & Châtaigne d’Ardèche AOP

Dans la cuve d’un batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients puis étaler dans un cadre 60×40 cm avec une petite palette. Cuire 6 min à 160 °C. Laisser refroidir.

Dans la cuve d’un batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande, l’amidon, le sucre, la poudre de vanille et la levure chimique. Chauffer la crème et la purée de châtaigne d’Ardèche AOP à 50 °C. L’ajouter au 1er mélange. Une fois le mélange homogène, ajouter les oeufs entiers et les jaunes.

Monter le tout à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une texture ruban, puis étaler dans un cadre de 60×40 cm. Parsemer de brisures de marrons puis cuire à 170°C pendant 15 min. A la sortie du four, décadrer puis retourner immédiatement. Une fois refroidi, déposer sur le croustillant.

Mélanger la pectine NHX avec le sucre. Incorporer le mélange dans la purée de cassis à 40 °C – 50 °C et mélanger à l’aide d’une spatule. Porter à ébullition quelques instants. Disposer le confit cassis sur le biscuit dans le cadre 60X40 cm puis l’étaler à l’aide d’une palette. Mettre au congélateur minimum 2 h.

Pour une version plus naturelle, mélanger 18g de Natur Lin INGREDIUM à la purée de cassis jusqu’à homogénéisation. Laisser reposer 2 min à température ambiante puis réserver dans un récipient. Disposer le confit cassis sur le biscuit dans le cadre 60X40 cm puis l’étaler à l’aide d’une palette. Mettre au congélateur minimum 2 h.

Mélanger l’eau froide avec la gélatine puis laisser hydrater au réfrigérateur pendant 10 min. Mélanger la pectine NHX avec le sucre. Chauffer la compotée de poire Williams à 40°C, verser le mélange sucre/ pectine et le xanthane et fouetter. Porter à ébullition pendant 1 min. Ajouter la masse gélatine hors du feu et mélanger. A l’aide d’une spatule, étaler la compotée poire Williams directement sur le confit cassis puis congeler environ 4 h.

Pour une version plus naturelle, mélanger 36g de Natur Lin INGREDIUM à la compotée poire Williams jusqu’à homogénéisation. Laisser reposer 2 min à température ambiante puis réserver dans un récipient. A l’aide d’une spatule, étaler la compotée poire Williams directement sur le confit cassis puis congeler environ 4 h.

Mélanger l’eau froide avec la gélatine puis laisser hydrater au réfrigérateur pendant 10 min. Faire chauffer la crème (1) et le sucre puis ajouter la gélatine. Verser sur la purée de châtaigne d’Ardèche AOP, ajouter le rhum et mélanger à la maryse. Corner les bords du récipient pour éviter les grains. Au batteur, à l’aide d’un fouet, monter la crème (2) jusqu’à l’obtention d’une texture légère. Ajouter 1/3 de la crème montée dans la crème de châtaigne puis mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer les 2/3 restant de la crème montée à l’aide d’une maryse. Utiliser immédiatement.

Découper l’insert en bandes de 4,5×54 cm de longueur puis réserver au congélateur pour le montage. Couler la mousse châtaigne dans le moule puis la lisser à l’aide d’une palette sur tout le tour pour s’assurer qu’il n’y ait pas de bulles d’air. Appuyer l’insert dans le moule puis lisser la mousse, pour avoir une surface plate. Mettre au congélateur pendant 6 h minimum. Dans une casserole, chauffer le nappage neutre jusqu’à ébullition puis y ajouter la crème de marron. Mixer pour obtenir un mélange homogène. Une fois congelées, démouler puis détailler à chaud 12 bûches de 18cm chacune. Les pulvériser du nappage marron chaud à l’aide d’un pistolet de flocage. Placer les embouts. Décorer avec des segments de poires, préalablement trempés dans une eau acidulée pour éviter l’oxydation. Ajouter des morceaux de marrons confits puis quelques paillettes or.