Cake citron & bergamote

Faire infuser les zestes de citron jaune dans le sucre 2 h avant la préparation. Mélanger la farine et la levure chimique. Monter les œufs au batteur avec le sucre parfumé et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème puis le beurre fondu petit à petit. Changer le fouet pour la feuille. Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter le broyé de Citron de Menton IGP. Laisser reposer l’appareil au réfrigérateur pendant 24 h. Garnir des moules avec insert tube à 60% de leur capacité. Cuire au four avec un poids au-dessus pendant 40/45 min à 175/180°C. Laisser refroidir pendant 15 min avant de démouler.

Porter à ébullition l’eau, le trehalose et la purée de bergamote. Imbiber le cake avec le sirop en utilisant un pinceau.

Mélanger la crème, le sirop de glucose et chauffer à 40°C. À part, faire fondre le chocolat blanc à 45°C. Mélanger les deux préparations avec le mixeur plongeant. Ajouter la purée de bergamote à 50°C et mixer encore. Pré-cristalliser et utiliser.

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser 30 min au réfrigérateur. Mélanger les ingrédients sauf la gélatine et le beurre et bien mixer. Chauffer jusqu’à 84°C. Enlever du feu et ajouter la masse gélatine. Refroidir à 35°C et ajouter le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 min. Placer au réfrigérateur pendant minimum 12 h.

Garnir l’insert avec la ganache à la bergamote. Pocher le crémeux à la bergamote au-dessus avec une douille Saint Honoré et finir avec des points de broyé de Clémentine de Corse IGP et quelques herbes fraiches.