500g
Purée de kalamansi PONTHIER
550g
Chocolat blanc
160g
Sucre
10
Œufs
20g
Beurre de cacao
11,5g
Gélatine
170g
Crème fouettée
1411,5g
Poids total
Cuire au bain marie la purée de kalamansi PONTHIER, le sucre et les œufs à 85°C. Verser le mélange sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine ramollie puis incorporer la crème fouettée.
900g
Purée de poire PONTHIER
100g
Purée de kalamansi PONTHIER
16g
Gélatine
1016g
Poids total
Chauffer les purées de fruit PONTHIER et les verser sur la gélatine ramollie. Mouler une partie de la gelée en flexipan demi-sphère et l’autre partie en palets.
140g
Lait entier
100g
Beurre
140g
Farine
170g
Jaunes d’œufs
100g
Œufs
250g
Blancs d’œufs
120g
Sucre
1020g
Poids total
Réaliser une pâte à choux avec le lait entier, le beurre, la farine, les jaunes d’œufs et les œufs. Mélanger délicatement aux blancs d’œufs meringués avec le sucre. Etaler sur un silpat. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
500g
Mélange d’agrumes confits
200g
de fruit de la passion PONTHIER
50g
Purée de kalamansi PONTHIER
750g
Poids total
Chauffer le mélange d’agrumes confits avec les purées de fruit PONTHIER, porter à ébullition puis mixer. Réserver.
150g
Beurre
130g
Sucre
2g
Sel
10g
Sucre inverti
1g
Sucre vanillé
210g
Farine T55
30g
Farine de seigle
5g
Levure chimique
538g
Poids total
Faire un beurre pommade, ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et le sucre vanillé. Finir en ajoutant les farines et la levure chimique. Cuire 2 fois 10 minutes à 150°C.
Etaler une fine couche de confit aux agrumes sur le biscuit pâte à choux. Détailler des bandes de 2cm de hauteur et chemiser un cercle à tarte de 8cm de diamètre. Déposer au milieu une pastille de gelée à la poire et au kalamansi. Garnir aux trois quarts de crème au kalamansi et finir avec le reste de gelée à la poire et au kalamansi. Refroidir et démouler, glacer avec un nappage neutre, décorer avec de la noix de coco râpée et déposer sur un sablé croustifondant.
