Recette pour 4 entremets, diamètre 18cm
10g
Gélatine 200 Bloom
48g
Eau
432g
Purée de framboise PONTHIER
132g
Jaunes d’œufs
168g
Œufs entiers
120g
Sucre semoule
168g
Beurre
1078g
Poids total
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise PONTHIER. Blanchir les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec le sucre semoule. Verser la purée de framboise PONTHIER sur le mélange blanchi. Porter de nouveau l’ensemble à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Faire refroidir rapidement à 40°c. Ajouter le beurre pommade. Emulsionner au mixeur.
640g
Purée de framboise PONTHIER
130g
Sucre semoule (1)
100g
Sirop de glucose
50g
Sucre semoule (2)
16g
Pectine NHX INGREDIUM
60g
Purée de citron jaune 100% PONTHIER
996g
Poids total
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise PONTHIER. Ajouter le sucre semoule (1) et le sirop de glucose. Incorporer le sucre semoule (2) préalablement mélangé à la pectine NH. Faire cuire l’ensemble à feu doux, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Finir en ajoutant la purée de citron jaune PONTHIER.
186g
Poudre d’amande blanche
144g
Cassonade (1)
54g
Blancs d’œufs (1)
72g
Jaunes d’œufs
18g
Vanille liquide
162g
Beurre
206g
Blanc d’œuf (2)
34g
Cassonnade (2)
54g
Sucre semoule
90g
Farine courante T65
6g
Poudre à lever
1026g
Poids total
Au robot coupe, mixer la poudre d’amande blanche, la cassonade (1), les blancs d’œufs (1), les jaunes d’œufs et la vanille liquide. Ajouter le beurre fondu chaud. Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec la cassonnade (2) et le sucre semoule. Ajouter les blancs d’œufs (2) dans le premier mélange. Finir en ajoutant délicatement la farine courante T65 et la poudre à lever préalablement tamisée. Etaler à 1cm d’épaisseur. Faire cuire au four à 170°C pendant environ 20 minutes.
10g
Gélatine 200 Bloom
50g
Eau
400g
Purée de noix de coco Indonésie PONTHIER
0.5
Gousse de vanille
100g
Jaunes d’œufs
60g
Sucre semoule
560g
Crème liquide
1180
Poids total
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de noix de coco PONTHIER avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Verser la crème liquide bouillante sur les jaunes d’œufs blanchis. Faire cuire à 85°C, environ 2 minutes. Retirer la gousse vanille. Ajouter la gélatine hydratée. Emulsionner au mixeur. Faire refroidir rapidement à environ 25°C. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.
79g
Beurre
79g
Cassonade
79g
Farine courante T65
79g
Noix de coco râpée
82g
Feuilletine
139g
Chocolat 33%
130g
Purée d’amande
667g
Poids total
Réaliser un crumble en mélangeant le beurre, la cassonade et la farine. Faire cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. Mélanger aussitôt avec les autres ingrédients.
6g
Gélatine 200 Bloom
29g
Eau (1)
54g
Sucre semoule (1)
3g
Pectine NHX INGREDIUM
108g
Eau (2)
54g
Sirop de glucose
162g
Sucre semoule (2)
2g
Acide citrique
418g
Poids total
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide (1). Mélanger le sucre semoule (1) et la pectine NH nappage. Porter à 40°c l’eau, le sucre semoule (2), le sirop de glucose et l’acide citrique. Ajouter le mélange du sucre semoule (1) et de la pectine NH nappage. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée. Stocker au réfrigérateur.
Beurre de cacao rouge – QS
Chocolat blanc – QS
Couler 100g de crémeux à la framboise dans les cercles de 12cm. Couler 150g de crémeux à la framboise dans les cercles de 14cm. Surgeler. Couler 90g de confit de framboise sur le crémeux de 12cm. Couler 140g de confit de framboise sur le crémeux de 14cm. Surgeler. Etaler 90g de sablé reconstitué dans un cercle de 14cm et coller un disque de biscuit. Surgeler. À l’aide d’un beurre cacao coloré en rouge, lasurer le fond et les côtés. Couler la crème bavaroise noix de coco et insérer l’insert de 14cm. Monter jusqu’à 3,5cm de hauteur et obturer à l’aide du biscuit/ sablé reconstitué. Surgeler. Glacer le disque de 12cm ainsi que l’entremet. Poser le disque sur l’entremets. Déposer un cerclage chocolat blanc autour de l’entremets et du disque de 12cm. Déposer des demi-framboises autour du disque de 12cm.
