Gaia d’été

Diluer la levure dans les œufs froids. Ajouter le sel, le sucre puis la farine. Au crochet, pétrir 1 minute en vitesse 1 puis 4 minutes en vitesse 3. Ajouter la crème. Repétrir 4 minutes en vitesse 3. Ajouter la moitié du beurre 3 à 4 minutes en vitesse 3. Mettre le restant du beurre. Finir le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (maximum 25°C sorti du pétrissage). Peser 150 g et façonner dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut. Mettre en pousse à 27°C maximum pendant 1h30. Cuire à 150°C pendant 45 minutes avec vapeur.

Faire chauffer à 60°C l’eau et le sucre. Ajouter le xanthane, la purée de rhubarbe rouge PONTHIER, les zestes de citron vert PONTHIER et les herbes. Mixer ensemble et infuser pendant 30 minutes à couvert. Utiliser à 40°C pour puncher les brioches baba.

Mélanger le beurre pommade 1 avec la cassonade et le sel. Une fois lissé, ajouter la farine, le tant pour tant, la poudre de fraise PURE EMOTION puis les fruits secs et la feuilletine. Parsemer sur une plaque. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois froid, ajouter le beurre pommade 2 et le beurre de cacao fondu puis mouler 150 g dans un chablon de 15 cm de diamètre et d’épaisseur 4 mm. Bloquer

Mélanger les zestes de citron vert PONTHIER avec la crème 2. Faire chauffer ensemble le lait et la crème 1. Ajouter le xanthane INGREDIUM. Donner un bouillon. Hors du feu, ajouter les herbes. Mixer et laisser infuser 20 minutes. Filtrer en chaussette. Remonter le tout à 80°C et verser sur le reste des ingrédients. Mixer légèrement et réserver à 4°C. Monter au batteur.

Faire chauffer à 40°C la purée de rhubarbe rouge PONTHIER et la trimoline. Mélanger le sucre, l’agaragar INGREDIUM et la pectine NH. Verser en pluie sur le mélange précédent et donner un bouillon. Ajouter les fraises des bois. Bloquer.

Faire fondre la couverture et ajouter l’huile.

Chauffer la purée de rhubarbe rouge PONTHIER à 40°C. Incorporer le dextrose INGREDIUM, la pectine NH et l’agar-agar INGREDIUM mélangé ensemble puis porter à ébullition. Ajouter la purée de citron vert 100% PONTHIER.

Chauffer la crème avec les gousses de vanille grattées. Blanchir les jaunes d’œufs avec les sucres et réaliser une crème anglaise cuite à 83°C. Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau. Faire refroidir et ajouter le mascarpone lissé. Laisser reposer 3h et monter au batteur.