Pour 2 cakes
299g
Eau
360g
Sucre
270g
Sirop de glucose DE40
1000g
Poids total
Mélanger les poudres ensemble, puis les ajouter dans l’eau. Ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition. Faire bouillir 1 min. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur.
CRÈME DE FRUIT CASSIS
70g
Sucre semoule
18g
Sirop de glucose DE40
179g
Poids total
CRÈME DE FRUIT CHÂTAIGNE
68g
Sucre semoule
18g
Sirop de glucose DE40
180g
Poids total
APPAREIL À CAKE CASSIS
52g
Beurre fin
50g
Œufs entiers
10g
Jaunes d’œufs
141g
Crème de fruit cassis
21g
Farine T55
2g
Bicarbonate de sodium
279g
Poids total
APPAREIL À CAKE CHÂTAIGNE
52g
Beurre fin
50g
Œufs entiers
10g
Jaunes d’œufs
141g
Crème de fruit châtaigne
21g
Farine T55
279g
Poids total
GLAÇAGE CASSIS
800g
Base neutre à diluer
1000g
Poids total
CRÈME DE FRUIT (MARBRAGE) CASSIS-CHÂTAIGNE
Mélanger la purée, le sirop de glucose et le sucre. Afin de faciliter la solubilisation du sucre, il est possible de légèrement chauffer la purée (par exemple quelques secondes au micro-ondes). À la fin, incorporer le Natur Agrum+ puis mélanger jusqu’à homogénéité.
APPAREIL À CAKE CASSIS-CHÂTAIGNE
Blanchir les œufs avec la crème de fruit. Ajouter la farine et la poudre à lever avec le bicarbonate puis ajouter le beurre fondu. Mélanger. Pocher 200 g par moule à cake chemisé (22 x 3,5 x 6 cm) et cuire 20 min à 160 °C.
GLAÇAGE CASSIS
Faire chauffer la base neutre à diluer avec les purées de fruit et porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frigo ou utiliser de suite (40 °C pour une utilisation à la louche).
CRÈME DE FRUIT FRAMBOISE
70g
Sucre semoule
18g
Sirop de glucose DE40
179g
Poids total
CRÈME DE FRUIT DE LA PASSION & MANGUE
70g
Sucre semoule
18g
Sirop de glucose DE40
180g
Poids total
APPAREIL À CAKE FRAMBOISE
52g
Beurre fin
50g
Œufs entiers
10g
Jaunes d’œufs
141g
Crème de fruit framboise
21g
Farine T55
3g
Bicarbonate de sodium
280g
Poids total
APPAREIL À CAKE FRUIT DE LA PASSION
52g
Beurre fin
50g
Œufs entiers
10g
Jaunes d’œufs
141g
Crème de fruit passion
21g
Farine T55
3g
Bicarbonate de sodium
279g
Poids total
GLAÇAGE FRUIT DE LA PASSION
800g
Base neutre à diluer
1000g
Poids total
CRÈME DE FRUIT (MARBRAGE) FRAMBOISE-FRUIT DE LA PASSION
Mélanger la purée, le sirop de glucose et le sucre. Afin de faciliter la solubilisation du sucre, il est possible de légèrement chauffer la purée (par exemple quelques secondes au micro-ondes). À la fin, incorporer le Natur Agrum+ puis mélanger jusqu’à homogénéité.
APPAREIL À CAKE FRAMBOISE-FRUIT DE LA PASSION
Blanchir les œufs avec la crème de fruit. Ajouter la farine et la poudre à lever avec le bicarbonate puis ajouter le beurre fondu. Mélanger. Pocher 200 g par moule à cake chemisé (22 x 3,5 x 6 cm) et cuire 20 min à 160 °C.
GLAÇAGE FRUIT DE LA PASSION
Faire chauffer la base neutre à diluer avec la purée de fruit de la passion et porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frigo ou utiliser de suite (40 °C pour une utilisation à la louche).
CRÈME DE MYRTILLE
70g
Sucre semoule
18g
Sirop de glucose DE40
180g
Poids total
CRÈME DE POIRE
66g
Sucre semoule
18g
Sirop de glucose DE40
7g
Eau de vie
179g
Poids total
APPAREIL À CAKE MYRTILLE
52g
Beurre fin
50g
Œufs entiers
10g
Jaunes d’œufs
141g
Crème de fruit myrtille
21g
Farine T55
3g
Bicarbonate de sodium
280g
Poids total
APPAREIL À CAKE POIRE
52g
Beurre fin
50g
Œufs entiers
10g
Jaunes d’œufs
141g
Crème de fruit poire
21g
Farine T55
279g
Poids total
GLAÇAGE POIRE
800g
Base neutre à diluer
1000g
Poids total
CRÈME DE FRUIT (MARBRAGE) MYRTILLE-POIRE
Mélanger la purée, le sirop de glucose et le sucre. Afin de faciliter la solubilisation du sucre, il est possible de légèrement chauffer la purée (par exemple quelques secondes au micro-ondes). À la fin, incorporer le Natur Agrum+ et l’eau de vie puis mélanger jusqu’à homogénéité.
APPAREIL À CAKE MYRTILLE-POIRE
Blanchir les œufs avec la crème de fruit. Ajouter la farine et la poudre à lever avec le bicarbonate puis ajouter le beurre fondu. Mélanger. Pocher 200 g par moule à cake chemisé (22 x 3,5 x 6 cm) et cuire 20 min à 160 °C.
GLAÇAGE POIRE
Faire chauffer la base neutre à diluer avec les purées de fruit et porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frigo ou utiliser de suite (40 °C pour une utilisation à la louche).
• Sur le cake cassis-châtaigne cuit, pocher un trait de crème de châtaigne puis recouvrir de crème de cassis. Glacer avec le nappage au cassis.
• Sur le cake fruit de la passion-mangue-framboise cuit, pocher un trait de crème de framboise puis recouvrir de crème fruit de la passion-mangue. Glacer avec le nappage au fruit de la passion.
• Sur le cake myrtille-poire cuit, pocher un trait de crème de myrtille sur le cake, puis recouvrir de crème de poire. Glacer avec le nappage à la poire.
Produits utilisés
