LES SUCETTES AU FRUIT

Réaliser un beurre noisette, chinoiser puis réserver. Tamiser le sucre glace et la farine puis ajouter la poudre d’amande et la poudre de vanille. Au batteur, à petite vitesse, ajouter progressivement les blancs d’œufs tempérés. Terminer avec le beurre noisette en filet. Pocher dans des moules demi-sphère de 3 cm puis cuire 12 min à 180 °C.

Mélanger les poudres ensemble, puis les ajouter dans l’eau. Ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition. Faire bouillir 1 min. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur.

GUIMAUVE ABRICOT 

Cuire à 113 °C la purée, le tréhalose, le glucose et le sucre inverti (1). Verser dans la cuve de batteur contenant la Gelatin Fast mélangée avec l’eau tiède et le sucre inverti (2). Faire foisonner à vitesse maximum. Utiliser tiède, directement après la préparation ; garder la cuve au bain-marie pendant l’utilisation.

INSERT ABRICOT 

Mélanger la compotée avec le Natur Alg. Porter à ébullition. Ajouter le sucre et Natur Sweet. Faire bouillir et utiliser sans attendre.

GLAÇAGE ABRICOT 

Faire chauffer la base neutre à diluer avec les purées de fruit et porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frigo ou utiliser de suite (40 °C pour une utilisation à la louche).

GUIMAUVE FRUITS ROUGES 

Cuire à 113 °C la purée, le tréhalose, le glucose et le sucre inverti (1). Verser dans la cuve de batteur contenant la Gelatin Fast mélangée avec l’eau tiède et le sucre inverti (2). Faire foisonner à vitesse maximum. Utiliser tiède, directement après la préparation ; garder la cuve au bain-marie pendant l’utilisation.

INSERT FRUITS ROUGES 

Mélanger la compotée avec le Natur Alg. Porter à ébullition. Ajouter le sucre et Natur Sweet. Faire bouillir et utiliser sans attendre.

GLAÇAGE FRUITS ROUGES 

Faire chauffer la base neutre à diluer avec les purées de fruit et porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frigo ou utiliser de suite (40 °C pour une utilisation à la louche).

GUIMAUVE MYRTILLES

Cuire à 113 °C la purée, le tréhalose, le glucose et le sucre inverti (1). Verser dans la cuve de batteur contenant la Gelatin Fast mélangée avec l’eau tiède et le sucre inverti (2). Faire foisonner à vitesse maximum. Utiliser tiède, directement après la préparation ; garder la cuve au bain-marie pendant l’utilisation.

INSERT MYRTILLES

Mélanger la compotée avec le Natur Alg. Porter à ébullition. Ajouter le sucre et Natur Sweet. Faire bouillir et utiliser sans attendre.

GLAÇAGE MYRTILLES

Faire chauffer la base neutre à diluer avec les purées de fruit et porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frigo ou utiliser de suite (40 °C pour une utilisation à la louche).

GUIMAUVE RHUBARBE

Cuire à 113 °C la purée, le tréhalose, le glucose et le sucre inverti (1). Verser dans la cuve de batteur contenant la Gelatin Fast mélangée avec l’eau tiède et le sucre inverti (2). Faire foisonner à vitesse maximum. Utiliser tiède, directement après la préparation ; garder la cuve au bain-marie pendant l’utilisation.

INSERT RHUBARBE

Mélanger la compotée avec le Natur Alg. Porter à ébullition. Ajouter le sucre et Natur Sweet. Faire bouillir et utiliser sans attendre.

GLAÇAGE RHUBARBE

Faire chauffer la base neutre à diluer avec les purées de fruit et porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frigo ou utiliser de suite (40 °C pour une utilisation à la louche).

Couler l’insert au fruit dans la demi-sphère de 3 cm et mettre le financier par-dessus pour former les sphères. Faire refroidir à température ambiante et démouler. Tremper les sphères dans la masse guimauve tiède. Laisser gélifier et glacer avec le glaçage au fruit, si besoin. Décorer de fleurs séchées :

• Sucette myrtille : bleuets roses

• Sucette rhubarbe rouge : verveine séchée

• Sucette fruits rouges : petits pétales de rose

• Sucette abricot : fleurs de sureau

Présenter sur pique en bois de 15 cm.