Pour 4 personnes
300g
Lait
250g
Chocolat blanc
10g
Romarin
9g
Gélatine de bœuf (feuilles)
400g
Crème liquide
969g
Poids total
Faire bouillir le lait, infuser le romarin 10 minutes. Mettre le chocolat blanc et la gélatine ramollie dans un bac. Verser le lait infusé chaud au chinois étamine sur le mélange de chocolat blanc et de gélatine. Mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème. Mixer. Une fois refroidie, émulsionner au batteur
1L
Lait
225g
Crème liquide
62g
Poudre de lait
62g
Sucre muscovado
135g
Jaunes d'œufs
25g
Glucose atomisé
4g
Stab 2000
270g
Miel de sapin
1 783g
Poids total
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre Muscovado et les jaunes. A 50°C, ajouter la poudre de lait, le glucose atomisé et le stab 2000. Une fois la crème anglaise cuite, verser sur le miel.
Mettre le tout dans un blender et bien mixer.
50g
Blancs d'œufs
20g
Jus de citron vert
1 070g
Poids total
Mettre le tout dans un blender et bien mixer.
Dans une assiette creuse, disposer une rosace de crème légère au romarin et des amandes caramélisées, quelques framboises fraîches et grains de groseilles. Déposer une quenelle de glace au miel sur les amandes, saupoudrer de sucre citronné et accompagner de coulis de melon bien froid.
