217g
Purée de cassis PONTHIER
150g
Purée de framboise PONTHIER
58g
Purée de fraise PONTHIER
87g
Sucre
35g
Glucose
26g
Eau
61g
Blancs d’oeufs
22g
Gélatine
262g
Crème fouettée
918g
Poids total
Chauffer les purées de fruit PONTHIER et ajouter la gélatine. Préparer une meringue à l’italienne avec les blancs d’œufs, le sucre, le glucose et l’eau. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Incorporer délicatement les purées de fruit au mélange.
1000g
Purée de poire PONTHIER
14g
Gélatine
1014g
Poids total
Chauffer la purée de poire PONTHIER et verser sur la gélatine ramollie.
1000g
Purée d’abricot PONTHIER
14g
Gélatine
1014g
Poids total
Chauffer la purée d’abricot PONTHIER et verser sur la gélatine ramollie.
480g
Farine
22g
Levure chimique
320g
Sucre
400g
Beurre demi-sel
144g
Jaunes d’œufs
5g
Sel
1371g
Poids total
Préparer un beurre pommade et ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Mélanger puis abaisser et cuire en cercles.
500g
Blancs d’oeufs
55g
Sucre (part 1)
375g
Sucre glace (part 1)
225g
Sucre (part 2)
150g
Sucre glace (part 2)
1305g
Poids total
Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre. Monter, ajouter le sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Pocher des boules sur un flexipan demi-sphère à l’envers. Cuire à 90°C pendant 2 heures.
Dans un flexipan demi-sphère de 3cm de diamètre, couler la gelée de poire. Dans un flexipan demi-sphère de 5cm de diamètre, couler la mousse de cassis, insérer le dôme de gelée de poire et ajouter un disque de gelée d’abricot sur le dessus. Lisser et laisser refroidir avant de démouler. Pulvériser le dôme avec un mélange chocolat blanc et beurre de cacao et déposer le sur un sablé breton. Coller les petits morceaux de meringues tout autour du dôme et quelques cassis frais pour décorer.
