Tarte à la mangue Alphonso

Préparer un beurre pommade. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la vanille en poudre. Finir en ajoutant les 2 farines et la levure chimique. Etaler la pâte et l’aplatir pour arriver à une épaisseur de 2mm puis détailler des disques de 7cm de diamètre. Ajourer le centre des disques. Cuire 12 minutes au four à 150°C. À la sortie du four, chablonner la pâte avec du beurre de cacao ou du chocolat blanc pour éviter qu’elle ne ramollisse.

Chauffer la purée de mangue PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie. Couler à mi-hauteur dans un flexipan savarin de 6cm de diamètre puis mettre au grand froid et démouler

Faire une meringue italienne avec le sucre, le glucose, l’eau et les blancs d’œufs. Faire chauffer la purée de mangue PONTHIER et incorporer la gélatine ramollie. Une fois que la meringue est tiède et bien ferme, la retirer du batteur et incorporer une petite partie de la purée de mangue pour la détendre. Reverser ensuite la préparation petit à petit sur la purée de mangue. Lorsque le mélange est homogène, incorporer délicatement la crème montée. Couler la mousse à ras bord dans un flexipan savarin de 6cm de diamètre puis mettre au grand froid et démouler.